китайский календарь
на главную
авторыразмышленияпутешествияфотоальбомчайные церемонииновости

Что такое Утёсный чай?
(новые открытия Ильи Бадурова осени 2010 года)

Мы все давно знали, что есть Уишаньские улуны, пили их, и очень часто мелькало слово «утесный», но было не совсем понятно, что это такое.
В большинстве случаях, когда говорят слово «утёсный», то представляются горы с крутыми утёсами, на вершинах которых растут эти чаи. Ситуация не совсем такова:  утёсы здесь упоминаются не в том смысле, что чай на них растёт, а в том, что он растёт под этими утёсами. И название «утёсный чай» сформировалось из-за того, что чай, растущий между утёсами, растёт на почве, которая сформирована самими этими утёсами.

настоящий Утёсный чай

Что имеется в виду? Сами по себе Уишаньские горы, являясь уникальным явлением природы, много миллионов лет назад были морским дном, и сама структура гор – необычная. Я не геолог, и мне было удивитеыльно видеть эту структуру – это глина с песком и мелкими камушками. Если поковырять, то она начинает крошиться! И благодаря нестойкой структуре гор вода смывает слой за слоем эту горную породу, которая оседает в ущельях.
И именно в этих ущельях как раз и растёт утёсный чай, вкус которого
(то, что по-китайски называется Чжэн Янь
(正岩) – «настоящий утёсный») формируется благодаря тому, что он растёт не на обычной земле,
а именно на почве, созданной горами.

одинокий куст под утёсом

Настоящим утёсным чаем (Чжэн Янь Ча) называется Уишаньский чай, когда в нём присутствует характерный, очень чётко выраженный вкус, который у местных жителей называется Янь Юнь (岩韵), то есть «утёсная мелодия». Этот «Юнь» означает в общем-то не мелодию, а самую тонкую, яркую, чёткую составляющую – утёсный оттенок. Если этот вкус в чае есть, несмотря на другие вкусы, которые могут в нём быть (сладость, терпкость, цветочность), то это Утёсный чай.  Сначала легко запутаться во всех этих вкусах, но когда человек попробовал несколько раз настоящий утёсный чай, то этот вкус очень просто выявляется, запоминается, и его уже ни с чем не спутаешь.

структура утёсов

Более того, особенность уишаньского чая заключается в том, что настоящий Чжэн Янь Ча очень сложно ограничить какой-то территорией.
Есть некая территория площадью 70 кв км, на которой расположены горы Уишань, на них растёт чай, и среди них бывают и Утесные чаи. Если стоят две горы и между ними ущелье, то получается, что дождевая вода, смывая слой за слоем с утёсов горную породу, создаёт внизу особый вид почвы.
Этот вариант - идеальный, именно чаи, растущие в таких ущельях, называются "настоящими утёсными".

чай под утёсами

Но бывают и другие случаи, когда гора лишь с одной стороны, а с другой идёт ровная площадка. Если площадка достаточна велика, то под самым утёсом этот слой почвы есть, а чуть дальше – нет. И по сути у тебя половина поля утёсного чая,  половина уже не совсем. Такой чай называется Бань Шань (半山) – полуутёсный. Поэтому нельзя сказать, что есть какая-то территория, и на ней всё утёсное, а за ней уже "ненастоящий" чай. Так я раньше думал, что утёсный чай можно ограничить территориально.

Ма Тоу Янь

А есть ещё Вай Шань Ча (外山) "чай с внешних гор", который делается здесь же, но растёт он, например, на поверхности горы. В этих 70 км – это тоже есть, но в таком чае нет Утёсного вкуса. Здесь нет территориальной границы: здесь Чжэн, а здесь Вай. Как, например, с Лун Цзином – с ним всё понятно, настоящий растёт на территории Ши Фэн, то что не на нём – ненастоящий.

чай под утёсом

Классикой Уишного чая называется чай из Сань Кэн Лян Цзянь (三坑两涧) - "Три расщелины и два горных ручья", в которых растёт самый принастоящий чай.
Ручьи называются: У Юань Цзянь
(悟源涧) - "Ручей источника просветления" и Лю Сян Цзянь (流香涧) - "Ручей струящегося аромата".

дикий чай

А вообще настоящий чай растёт маленькими деляночками – часто встречается небольшая расщелина, и там несколько десятков квадратных метров засажено чайными кустами. Иногда их распологают ступенями, уступами, терассами, на которых помещается всего один ряд кустов.

чайные терассы

Ещё кроме почвы очень важно, каким образом куст освещает солнце. Если утром попадает, а во второй половине дня – нет, то такой чай считается лучший, так как он питается утренним янским солнцем. Есть же чаи, которые солнцем освещаются лишь во второй половине дня и среди местных жителей считаются чуть слабее. Это тоже отражается во вкусе чая.

Все чайные делянки сложно распределяются между крестьянами и многие принадлежат монастырям. Именно монахи издавно собирали и делали чай в этих горах. Нормальное монастырское занятие - делать чай!
Вот, например, монастырь Хуэй Юань Сы
慧苑寺 ("Сад доброты"):

Хуй Юань Сы - Сад Доброты

Так что - настоящего утёсного чая немного.
Для того чтобы научиться его отличать – надо попить много хорошего чая.
И в какой-то момент, когда "поймается" уишаньский вкус (Янь Юнь),
всё становится понятным.


Второй момент, который имеет очень важное значение – это кусты.
Наиболее известный уишаньский чай, который все знают – это Да Хун Пао (Большой красный халат). Про него существует несколько примерно одинаковых легенд, которые описывают его происхождение: монах спас известную личность, и в благодарность тот подарил кусту халат со своих плеч… Что касается других сортов, то местные выделяют примерно 800 различных видов кустов, из которых делается уишаньский чай. На одной и той же грядке могут расти одинаковые или разные кусты. Подавляющее большинство кустов – это Жоу Гуй (Корица) и Шуй Сянь (Нарцисс). Всё остальное произрастает в гораздо меньшем процентном соотношении и подавляющее большинство из этих 800 – крайне редко встречающиеся виды кустов, которые могут быть только в одном доме на одной маленькой делянке.

жоу гуй

Есть Сы Да Мин Цун (烘焙) - "4 знаменитых куста": Жоу Гуй (Корица), Те Ло Хань (Железный Архат), Шуй Цзинь Гуй (Золотая черепаха), Бай Цзи Гуань (Белый петушиный гребень). Хотя иногда называются другие варианты.
Ещё десяток наиболее известных: Шуй Сянь (Нарцисс), Бань Тянь Яо (Поясница неба), Бэй Доу (Северный ковш), Фо Шоу (Рука Будды), Ци Лань (Чудесная орхидея), №105 (гибрид Шуйсяня с ТГ)…
Например, Ци Лань – это достаточно новое явление, созданное 20-30 лет назад. И родился этот сорт как реакция на потребности рынка в зелёном чае. Для людей, которые изначально любят красные чаи, уишаньские привычны и вкусны, но огромное количество китайцев пьют с детства зелёный чай, и для них привычен вкус "зелёности". Поэтому появился чай Ци Лань, другой сорт куста, у которого листики небольшие, нежные, и его нельзя сильно прожаривать. Так удаётся сохранить его зелёный вкус. И вкус Ци Ланя напоминает тайваньские улуны. Таких чаёв становится всё больше и больше.

Лист Те Лохань, Жоу Гуй и Шуй Сянь

Сорт куста очень сильно влияет на вкус готового чая. Шуй Сянь и Жоу Гуй очень отличаются. Во-первых, вид листа: Шуй Сянь более нежный, а Жоу Гуй более грубый и более тёмного цвета. Жоу Гуй растёт в основном в тенистых местах, в расщелинах, Шуй Сянь любит солнце, и его сажают на солнечных склонах. Вкус Шуй Сяня не то чтобы более лёгкий, но он солнечный и полегче, Жоу Гуй – «молоток», твёрдый, сильный, мощный чай.
Все остальные сорта тоже отличаются по вкусу и характеру. Например, сорванный лист Те Лоханя три дня пролежал, и с ним ничего не сделалось, хотя другие подвяли и потемнели (см. фото выше).
Есть ещё такие виды – Цюэ Шэ (Воробьиные язычки) и Бай Му Дань (Белый пион) – они делаются из маленьких листиков, которые невозможно сильно захунпэить, нельзя в силу нежности листа. И соответственно вкус такого чая существенно отличается от Жоу Гуя или Шуй Сяня.

Купаж – распространённое явление в любом чайном деле. Мы его встречали в Пуэре, есть он и в уишаньских чаях. Купаж бывает разно мотивирован – есть купаж, который создаётся для улучшения вкуса и без того хорошего чая, и есть купаж коммерческий – берётся например 10% настоящего уишаньского чая, чтобы была «мелодия утёсная», а всё остальное добавляется Вай Шань Ча.

Материнские кусты Да Хун Пао

Куста Да Хун Пао практически нет. Есть 6 материнских кустов, которые не трогают, от них отрезали черенки, их рассадили, но это больше для истории, чем для чая – они называются Му Шу Ча (чай с материнских кустов). Он крайне дорого продаётся, но это скорее пиар-акция, нежели отражение его качества в цене. Цена обусловлена, как говорят китайцы: У И Си Вэй Гуй (烘焙)- "редкость вещи увеличивает её стоимость".
Поэтому чая Да Хун Пао в чистом виде по сути не существует. То, что сейчас продаётся под именем «Да Хун Пао», так или иначе является купажом различных уишаньских сортов. И это не плохо, просто Да Хун Пао – раскрученный брэнд и под его видом, например, чистый Жоу Гуй, хороший, качественный выдавали мне за Да Хун Пао, не особо это скрывая, потому что легче продать. В принципе, под маркой Да Хун Пао можно встретить любой уишаньский чай. В данном случае это название перешагнуло рамки одного сорта и является общим названием уишаньского чая.


Третий момент – это Хун Бэй (烘焙). Традиционный метод доводки чая, последняя операция в его производстве, которая является самым важным этапом приготовления уишаньского чая. Медленное прогревание чая делается традиционно в хитрых корзинах, которые ставятся над углями. Чай лежит в верхней её части на бамбуковой перемычке, а в нижнюю попадает горячий воздух углей. Причём из каких дров делаются угли, и как это делается, является особенным для каждого мастера, и у каждого есть свои секреты.

Хун Бэй

Хун Бэй делается для того, чтобы приостановить процесс ферментации, который идёт в любом чае. Без него чай теряет свой вкус, цвет, аромат и не  может долго храниться. Чтобы во время транспортировки и во время хранения он не испортился и не потерял своих товарных свойств, в древности был придуман такой вот способ.

Хун Бэй

Хун Бэй делится на три степени прожарки: низкая, средняя и высокая.
Низкая степень - она, как правило, производится с чаями, которые сами по себе не выдерживают сильную: типа Ци Ланя, потому что если использовать сильный огонь (Гао Хо), то нежный лист  сгорит и потеряет все свои свойства.
В основном все чаи – это Чжун Хо – средняя прожарка. Если у тебя хороший чай, хорошее сырьё и хочешь захунпэить качественно, то применяют этот  средний огонь, который даёт во вкусе такой чудесный баланс: с одной стороны вкус подогретости, шоколадности, сладость, пирожки, а при этом в чае сохраняется его свежесть, и ярко проявлен Янь Юнь – утёсный вкус.

Хун Бэй

Что касается Гао Хо - то сильная прожарка, как правило, употребляется для очень грубых чаёв, когда лист большой, жирный.
Но в основном Гао Хо делают, когда  нужно этим способом скрыть купаж, так как огонь выравнивает все вкусы и размазывает, перемешивает и труднее различить основу. Или для скрытия некачественного сырья, когда  чаю внешнему (Вэй Шань), который содержит гораздо меньше вкусовых и ароматических особенностей, стараются придать оттенок жаренности и при этом скрыть отсутствие настоящего вкуса.  Поэтому сильно жареные чаи, как правило делаются для того, чтобы скрыть не очень высокое качество чая.

Но это не значит, что чай плохой, если он поджарен.

Илья и мистер Хао

В прошлую поездку Хао Лао Ши выдвинул свою версию, что настоящий утёсный чай – он вообще нехунпэяный. Конечно же, когда крестьяне делают весной чай, то почему бы не попить Мао Ча. Он вкусный, ароматный, душистый, но никто не будет такой чай делать в большом количестве. Уже через две недели он потеряет свои качества свежести. Если не остановить процесс ферментации, окисления процессом прожаривания (Хун Бэй), то с ним очень быстро происходит то, что по-китайски называется Фан Цин (теряет свежесть).
Я тогда не разобрался в этом вопросе, но потом поспрашивал у других людей, походил по заводикам и вообще с людьми поговорил, и тогда  выяснилось, что в процессе производства пьют Мао Ча, но назвать это товарным законченным образцом нельзя. Настоящий уишаньский утёсный чай – чай, который прошёл процесс Хун Бэя! И он обязательно должен происходить на дровах. Говорить об электричестве и доказывать его приемущество конечно можно, но за Хун Бэй надо платить и те у кого нету своей печки, должен обращаться к тем, у кого она есть и платить им за это деньги...  Возможно в этом простое объяснение теории мистера Хао.

чай в монастыре

Если говорить про классический уишаньский чай, то местные предпочитают Чжун Хо, когда есть вкус булки с корочкой - не пресный и не зелёный вкус.
Хун Бэй – крайне важен и он, по сути является ключевой технологией создания утёсного вкуса. И искусство мастера сделать «пышную булочку» с корочкой, не чёрную подгоревшую, при этом и не белые куски теста непропеченного. Аналогия с пирожками здесь очень уместна: сделать хрустящую золотую корочку, которая  даёт тебе вкус свежего хлеба и при этом есть вкусная жарёночка - это и есть настоящее мостерство.

чаепитие в монастыре

Вообще Уишаньский чай - капризный. Если при хранении не ограничить доступ кислорода, то у него быстро происходит Фан Цин (потеря свежести), как и у любого чая, но у зелёного чая это происходит медленно и крайне сложно его оживить…А  уишаньский чай можно ещё немножко подхунпэивать в течении года, когда чувствуешь что чай немножко утратил свой вкус и остроту аромата, тогда можно ещё раз подогреть грамотно и это считается не зазорно.

Илья и Маруся

Меня привлекает гармоничность уишаньского чая.
Это прослеживается во всём: и в самих красивых горах, и когда его растят – уишаньский чай собирают только весной, давая отдохнуть и набраться силы всего года.  И в процессе производства ему дают отдохнуть, вылежаться, чтобы ушла лишняя влага, а Хун Бэй начинают делать лишь в августе-сентябре. Несколько дней жарят, а потом дают опять отдохнуть, чтобы после сильного огня его жар поутих. И после жарки сразу не пьют, чтобы жар  трансформировался из огня поверхностного во внутреннее тепло.
Всё это создаёт очень гармоничный чай!

Илья Бадуров. 6.01.2011 года.

www.Renzi.ru
счетчик посещений contadores de visitas singlesnet .com
Водяные Крысы