китайский календарь
на главную
авторыразмышленияпутешествияфотоальбомчайные церемонииновости

Старые и прессованные
(интервью с Ильёй Бадуровым о Уишаньских открытиях 2012 года)

Василий: Вот мы сейчас сидим в Москве, пьём рассыпной Да Хун Пао 2002 года, и возникает вопрос, как ты попал в мир старых утёсных чаёв?
Илья: Я уже два года живу в Уишани и за это время периодически сталкивался со старым чаем. Причём в отличие от Пуэра и выдержанных тайваньских улунов в Уишани нет особого пиетета и пафоса по поводу старых чаёв.
Для местных жителей это один из множества разновидностей чая, который
кто-то любит, а кто-то нет. Во всяком случае, пока нет избыточного благоговения по поводу старого утёсного чая.

старый Да Хун Пао пьём

Василий: То есть, приходишь к кому-нибудь в гости в Уишани, и он сразу не начинает хвастаться своим старым чаем?
Илья: Да! Просто пьём чай, и когда ты его спрашиваешь, что это за чай, то тебе без всякого предыхания просто говорят: "Это старый чай".
Совсем без предыхания! А просто есть старый чай, который многие любят, потому что огонь-жар из него уже ушёл, и в результате появляется
Чэнь Сян
陈香(выдержанный аромат) и Чэнь Вэй 陈味 (выдержанный вкус).
И предполагается, что кто-то этот вкус любит, а кто-то нет...
Он не является априорно лучше чем другие только потому, что он старый...
Некоторые люди его правда любят, и предыхания бывают, но только среди тех, кто реально любит старый утёсный чай.
Если касаться стоимости, то старый чай не стоит намного дороже свежего, что не сулит большой выгоды от впаривания его покупателю. При этом сейчас идёт некая активизация в области старых чаёв в Фуцзяни, и сейчас начинает появляться имитация "предыхания". К сожалению лавры Пуэра не дают никому покоя, и поэтому начинаются похожие процессы, но пока только-только начинаются, и есть возможность наблюдать старый утёсный чай в его естественном состоянии.

старый Да Хун Пао пьём

Поэтому, когда спрашиваешь производителей чая, то большинство из них пока ещё по-честному говорит, что подавляющее большинство старого чая - это то, что не продалось!
Василий: Значит, его не специально закладывают на хранение, а он просто лежит?
Илья: Да. Технически выглядит всё так: лежит небольшой объём чая, который примерно раз в 3 года хунпэют. То есть, смотрят: чай начал сыреть, или плесневеть, или ещё что-то, тогда его подхунпэивают, добавляют немного огня
.
Василий: И тем самым он получается более крепким по вкусу и с более тёмным цветом настоя?
Илья: По моим наблюдениям со временем он становится мягче и глубже по вкусу, у него нет резкого вкуса огня, как у свежего чая. Огонь даёт резкий, сильный цвет и вкус! У старого же огонь выходит, трансформируя вкус...
А тёмный цвет бывает у чая, которому много лет. В связи с тем, что его много раз хунпэили, например за 10 лет его ещё 5-6 раз прожаривали, то соответственно цвет настоя уже более тёмный. Я видел на самом деле два типа старого чая: один как раз сразу можно отличить, так как цвет настоя как у кофе, а второй тип даёт достаточно бледный цвет настоя и вкус как у Шэн Пуэра.
Кстати, у Шэнов тоже два типа состаривания: один становится красным и вкус сухофруктового компота, а второй - блёкло-жёлтый, пресный, лёгкий вкус мочёных зелёных яблок - кисленько сладенький ватный вкус. У старых уишаньцев то же самое: есть зажареный чернослив, а есть свежие. Их просто не жарили! Просто лежал в хороших условиях, и не было необходимости его жарить. В результате получается просто старый чай, по большому счёту зафаньциненый - из него вышел аромат, а огонь в него не добавляли.

Старый Да Хун Пао

Василий: Ты рассказывал, что крестьяне пьют его как лекарство.
Илья: Изначально тема старого чая, если не рассматривать сферу производства и подходить не с точки зрения завода, а со стороны местных крестьян, то в Уишани есть такая тема: так как колхозники живут без врачей и больниц, то существует масса всяких народных средств. Как у нас: лопух приложил туда-то, подорожник кровь останавливает, мята... и т.д. В Китае тоже известны свойства местных растений, и они хорошо используются в быту, и например, старый чай является отличным жаропонижающим и средством лечащим простуду.
Цин Жэ Цзе Ду
(清热解毒) - снижает температуру и выводит патогенную ци. Считается, что лучше это делает именно старый чай, его огонь утихает, и в листе происходят трансформации в лекарственные компоненты. Поэтому крестьяне берут чай, складывают его в глиняный горшочек, закрывают бумагой, завязывают и ставят на длинные полки под потолком, и он там стоит. Если ты в этом году не заболел, в следующем не заболел, то она у тебя как стояла, так и стоит. Это не значит, что они его специально состаривают, просто лежит... И многие любят именно такой чай, который имеет вкус напоминающий лекарство, но не наше химическое, а в нём есть горчинка лекарственная.
Василий: Ты сам пил такой из баночки?
Илья: Ну, чтобы достали при мне из под потолка и заварили - не пил. Не буду врать. Но, например, настоятель монастыря Хуэй Юань, который любит старый чай, как-то угощал меня именно таким. И если честно, то такой вкус мне не очень нравится. Крестьяне, естественно, эту щепотку хунпэить не будут, поэтому это реально старый чай, зафаньциненый, потерявший свежесть. Не только ароматную свежесть, но и в контексте остроты вкуса. Только что прожареный чай не имеет Фань Цин
(返青), потом, когда уходит резкость огня, он становится мягче, листья становятся более квёлые, вкус становится терпковато-ватный - вот это и называется Фань Цин.
Василий: Как зелёный чай? Когда свежий - ярок, а полежит год, и вкус становится поспокойнее и менее ароматный.
Илья: Если у зелёного чая, у которого листик маленький, происходит Фань Цин, и он уже вообще никакой, то Уишаньский лист большой, в нём запаса влаги ещё достаточно, и поэтому он просто становится не таким резким, ароматным, не так ярко выражен вкус. Вкусы начинают друг на друга наползать, смешиваться, рождаются новые вкусы интересные... Появляется Сэ - терпкость, не резкая терпкость, а ватная терпкость. Но некоторые именно такой вкус и любят.

Уишань

Илья: У производителей чая тема старого чая совсем другая. И по большому счёту я верю в историю, что старый чай получился от того, что чай просто не продался. Всем торговцам известно, что некоторые даже хорошие вещи иногда почему-то не продаются. Редко бывает, что весь сделаный чай удаётся продать в том же году. Некоторое количество остаётся, и лежит эти пара коробок на складе. Бывает даже не пара, у некоторых есть много старого непроданого чая. Это в основном производители недорогого чая, которые производят чай в больших количествах. Остался, не продали, сделали свежий, а старый всё дальше и дальше отодвигается. Так и лежит два, три, пять лет...
Василий: Ну, вот например кирпичик 2003 года...
Илья: Его делают на одном маленьком заводике. Там был взят чай 2003 года, и в прошлом году прохунпэен и спрессован. Потом ещё раз, уже кирпичики, прохунпэены в электрическом шкафу.
Василий: А зачем спрессован?
Илья: Никто тебе не будет рассказывать все свои секреты, но я так подозреваю, что это не только маркетинговый ход - новая форма в красивой коробочке. А мне кажется, что всё равно у чая есть срок давности, его нельзя 500 лет хранить, нельзя бесконечно хунпэить. Есть какая-то точка, в которой он совсем теряет силу. Как человек в 35 лет имеет ещё достаточно сил, и уже в голове что-то есть, идеальное сочетание разумности и энергетики, а у старого чая есть некая точка, за которой начинается совсем раритет ( "А у меня 30-ти летний есть"), но при этом это уже старик обессиленный. И производитель с большим чайным опытом видит, что сырьё через год-два станет никаким, и решает его спрессовать, зафиксировать в какой-то точке, в которой по-другому процессы идут...
Здесь ещё такая тема, что чаи разные бывают по качеству и по-разному ведут себя с возрастом. Если взять настоящий Чжэн Янь старый, у которого изначально сырьё высокого качества, то возможно он и 20 лет протянет нормально, без потери качества.

Василий: Вопрос про года - какого возраста чай ты пил?
Илья: Самый старый, который у меня есть, и который я пил - это прессованный кирпич Да Хун Пао 1988 года. Я не знаю, правда это или нет, но дяденька сделавший его, мамой клялся, что чаю 25 лет!
Ещё я сталкивался с 5-6 лет, потом 10 лет и вот потом два чая - один 99, другой 88 года. Закономерность прослеживается та же, что и у Пуэра: с возрастом появляется устойчивый аромат старости (Чэнь Сян), такая сухая старость, не плесневелость. Чэнь Сян - эта целая совокупность вкусов и ароматов, которая по-китайски называется выдержанностью.

Да Хун Пао 2003 года
Да Хун Пао 2003 года
Василий: Очень плотно спрессован - без ножа не разломаешь. Цвет настоя как у Шу Пуэра. Вкус достаточно жареный, но с вязкими нотками ДХП.
В послевкусии одна спокойная нота старости (сухая как старая мебель) и много сладковатых компотных сочных ноток. Приятная игра этих сладких послевкусий. Через полчаса после чаепития - послевкусие шоколада с изюмом.
Да Хун Пао 1999 года
Да Хун Пао 1999 года
Василий: Расслаивается ножом легко, как бумага слежавшаяся, мокрые, но высохшие страницы книги. В сухом виде пахнет жареностью и горелками.
После выпивания нескольких чашечек понимаешь, что он очень вкусный: густой, сильный, слегка вязкий вкус сменяет приятная яркая сладость послевкусия. Чувствуется сильное воздействие на состояние, приносящее ясность и созерцательность.

Да Хун Пао 1988 года
Да Хун Пао 1988 года
Василий: Спрессован как прелые листья бумаги, имеет запах сухой коры.
Очень тёмный цвет настоя. Вкус сухой и вязкий, как дубовая кора! Лёгкое ненавязчивое, неяркое но объёмное и мощное послевкусие, немного напоминающее виноград.
Очень сильное воздействие! Тело как в невесомости. Тишина и наполненность. Воздействует мягко и незаметно,
но очень глубоко.


Да Хун Пао 1988 года гораздо более мягкий и более глубокий. Это как мудрость, чем человек мудрее, тем его речь проще и глубже. Тем менее на поверхности и больше в глубине. Когда только начинаешь путь постижения мудрости, то снаружи очень много красивого и толкового, и смысл тоже есть, но он не такой большой, как иногда бывает, вроде слышишь совсем простые слова, но в них такой подводный мир...
Василий: Свежий чай тогда получается прямолинейным, глупым и резким?
Илья: Нет. Нельзя сравнивать свежий чай и старый чай. Именно поэтому его надо выделять в отдельную тему. В Уишани люди совершенно грамотно разделяют свежий и старый чай. Это как белое и громкое сравнивать. Две совершенно разные вещи: свежий - это юность, тонкость, только проявленная жизнь - это одна мудрость, мудрость другого свойства - это максимально естественная мудрость, в которой нет мудрости от ума.
А старый чай - это мудрость опыта. Природа и Гунфу.

Продолжение интервью здесь...

Илья Бадуров и Василий Савинков 16 декабря 2012 года

www.Renzi.ru
счетчик посещений contadores de visitas singlesnet .com
Водяные Крысы