Копчёные
(сравнение Сяо Чжунов, сделанных на углях)
Знаменитый красный чай Чжэн Шань Сяо Чжун традиционно делался с помощью копчения в дыму сосновых полений (смотри здесь).
Сейчас, конечно, так делают чай редко.
Илья Бадуров 6 лет назад нашёл людей, которые делают под заказ чай таким старинным способом.
Живут они в деревне Гуа Дунь в заповеднике Тун Му недалеко от города Уишань. В заповеднике нет промышленного производства, не строятся новые дома, туда не пускают просто так людей, там царство естественной природы.
Чай, копчёный на сосновых углях получается ярким, с сильным ароматом и мощным вкусом. Он настолько специфичный, что не все готовы пить такой сильный, брутальный чай. Но есть и любители. Поэтому, когда этой зимой закончился весь прошлогодний чай, Илья Бадуров нашёл у кого-то на складе Сяо Чжун сделанный традиционным способом несколько лет назад. Они называют его Гуй Юань Сяо Чжун - Сяочжун со вкусом плода Драконий Глаз.
Позднее, в начале лета был сделан свежий чай у людей из деревни Гуа Дунь.
Илья Бадуров: "В прошлом 2017 году мы приняли решение, что этой весной вложимся в Копчёный Чай. Судя по всему, сырьё из Тун Му будет только дорожать и его будет становиться всё меньше и меньше, а подделок всё больше и больше. Мы конечно же сообщили об этом нашему поставщику, чтобы он начал вырабатывать слюну. Естественно, вырабатывать он её начал правильно, тем более он знает про наш новый магазин.
Одновременно, мы развернули кампанию по нытью по поводу падения качества его чая. Мол, раньше чай был вкуснее, лист ровнее, послевкусие глубже, и, вообще, похоже, чай у него не из Тун Му вовсе. Паренёк завибрировал, начал клясться и божиться. А тут перед самым сбором мы ему притащили чаёк, купленный у других (Гуй Юань Сяо Чжун) и давай ему нахваливать, как бэ намекая. Он намёк понял.
Жалко, конечно, его было, но результат оказался лучше, чем мы ожидали. Товарищ превзошёл сам себя. После начала сбора он звонил каждый день и присылал фото процесса. Он взял сырьё со старых деревьев, подвяливал его на сердцевине столетних стволов по десять часов, сушил на тех же дровах двое суток. Исхудал, прокоптился. Притащил образец и с гордостью заварил. Сказал, что так его никто никогда не мотивировал, но он рад, что мы его дожали, и он вложил всё своё мастерство. Это лучший чай, который он делал! Мы попили. Он не врал. И, хотя, аромат и вкус в чае первую неделю прикрыты облаком дыма, даже сейчас понятно - это Бомба!" |
В этой статье попытаемся сравнить и описать три вида Сяо Чжуна, копчёных старинным способом: Гуа Дунь '17, Гуй Юань, Гуа Дунь '18:
На внешний вид все три чая достаточно похожи, примерно одного цвета, немного отличается размер листа: чай 17 года - средний, у Гуй Юаня самый мелкий лист, а чай 18 года самый крупный и широкий.
Аромат сухого листа:
Гуа Дунь 17 - очень сильный аромат копчёной рыбы, бани, смоляных дров!
Гуй Юань - пахнет пряностями, цветами и нет яркой копчёности.
Гуа Дунь 18 - тоже пахнет копчёной рыбкой и прокопчёной древесиной, но мягче чая 2017 года.
Цвет настоя и вкус:
Гуа Дунь 17 - самый слабый цвет настоя, жёлтенький. Вкус кисленький резко переходящий в древесную насыщенную горечь! Ударный вкус! Немного напоминает кислую горечь зелёного винограда.
Гуй Юань - самый насыщенный цвет, говорящий о сильной ферментации чая, что выражается и в ярком, играющем вкусе красного чая! Интересные переливы вязкости, кислинки перезрелой ягоды.
Гуа Дунь 18 - цвет настоя средний, вкус мягкий, без горечи и кислоты, сбалансированный и сладковатый!
Рассматривая спитой лист оказалось, что лист Гуа Дунь 17 и Гуй Юаня примерно похож, хотя в сухом виде второй казался мельче. Более сильная скрутка и ферментация приносит Гуй Юаню его более контрастный и яркий вкус.
А вот Гуа Дунь 18 - реально больше листья, совсем другое сырьё, что наверное во вкусе даёт мягкость.
Если подвести итог этого сравнения, то ясно, что один и тот же производитель делает похожий чай, используя наработанные техники. Чаи из Гуа Дуня похожи своей вкусовой линией и степенью ферментации, они не столь ярки во вкусе, но очень мощные и сильные! А чай со вкусом Гуй Юаня больше показывает интересные вкусовые моменты, красиво играя контрастностью, терпкостью и вязкостью хорошо сферментированного чайного листа. Так что, кому что больше нравится и хочется в данный момент!
Василий Савинков 8 августа 2018 года
P.S.: А из ломаного листа Сяо Чжуна, из крошки, которая неизбежно остаётся при больших объёмах производства, Илья сделал прессованные плитки.
В коробочке две плитки по 50 гр. Мелкий лист быстро заваривается и даёт мощный, насыщенный вкус!
Василий Савинков 10 сентября 2018 года
Новый копчёный Сяо Чжун 2019!
Илья: "Этот копчёный произведён в заповеднике Тун Му с дикорастущих кустов Сяо Чжуна сортности Да Чи Гань, растущих на высоте 1600 метров. Готовился на дровах сосны "Лошадиный Хвост", возраст дров около 80 лет. Сделан полностью по традиционной технологии: с подвяливанием свежего листа на этих дровах и с последующим финальным копчением на этих дровах.
Он мне очень нравится! Я его считаю лучшим чаем моей коллекции! Он мой самый любимый, сейчас я его пью целыми днями, он мне даже утренний Пуэр заменил, который я уже пью последние 20 лет! И по биологическим свойствам: то что он выращен в заповеднике без удобрений и химикатов, настоящий дикорастущий чай, я считаю, что он - самый крутой!"
Василий: "Сяо Чжун из деревни Гуа Дунь 2019 года имеет густой, жёлтый, янтарный цвет настоя. С каждой последующей заваркой он становится насыщеннее, но не краснеет. Даже и не скажешь, что это красный чай.
Вкус на первой заварке сочный, свежий, с кислинкой, раскрывается сладким яблочным послевкусием. Позже появляется лёгкая шершавость, густота, и он становится похожим на печёные яблоки!
Очень мощное воздействие: сначала чувствуется его горячий характер, наполняющий теплом грудь, а потом уносит в состояние тишины. Как будто тёплым летним вечером вкушаешь спелые фрукты, провожаешь заходящее за горизонт солнце и погружаешься в себя, покачиваясь на террасе в кресле-качалке, плавно переходя в сон..."
3 августа 2019 года
