китайский календарь
на главную
авторыразмышленияпутешествияфотоальбомчайные церемонииновости

О чае
(текст, написанный в начале 20 века Чжэнь Гоу (1857-1920))

Способ варки чая потерян для передачи уже давно. Мужи, себя величающие изысканными несомненно, в большинстве своем увлекаются чаем, но довольствуются тем, что заваривают водой свежие листья и пьют как есть. Нет ныне людей, которые понимают толк в варке чая, о которой говорится в «Каноне чая» и «Записях о чае» (авторы, соответственно, — Лу Юй (733-804) и Цай Сян (1012-1067)). В «Чайных чашках» Ту Связующего Истинное (прозвище минского литератора Ту Луна (1542-1605)) обсуждается чай весьма подробно, но тоже заваривается, а не варится.

Меня в юности тянуло к самым разным искусствам, а по природе особо увлекал чай. Каждый раз, принявшись за изучение «Канона чая», вчитывался вновь и вновь и с течением времени похоже пришло понимание. Как раз в то время сопровождал я покойного батюшку в Вэйян (старое название местечка Янчжоу в провинции Цзянсу), и так как там собирают отменный чай, то закупил чайные принадлежности и по образцу стал варить чай. После этого я осознал, что древние варили чай для обретения настоящего вкуса чая. А когда потомки заваривают чай, разве это не то же самое, что есть кожуру от груш семьи Юань?
(Ханьский Юань Чжун выращивал особенно большие и вкусные и сочные груши. Их то и называли грушами семьи Юань)

Дома на покое, располагая большим количеством досуга, я составил эти главки в подарок таким же увлеченным.

1. Выбор утвари

При выборе утвари самое главное заключается в чайнике для кипячения. Нет ничего труднее, чем найти превосходный чайник. Древние пользовались каменными чайниками, ныне их не сыщешь, да и пользоваться ими не удобно. Ведь в чайнике особо ценится тонкость стенок, которая ускоряет закипание. Каменный же чайник никак не может быть тонким. Ныне пользуются медными чайниками, но у для них характера труднопереносимый запах и терпкость, а ведь в чайнике особо ценится чистота, которая вполне раскрывает вкус. Медный же чайник никак не может быть чистым. Что касается керамических, они не огнестойки, и только глиняные чайники можно порекомендовать. Лучше всего нынешние гуандунские чайники белой глины с маленьким горлышком и круглым корпусом. Ведь горлышко не стоит делать широким, иначе рассеивается вкус чая. И у северных глиняных чайников именно такой недостаток. Поэтому лучшим помощником в чаепитии будет чайник белой глины. Имея дело с новым чайником, следует в нем пару раз приготовить рисовый отвар чтобы убрать земляной дух. С течением времени чайник становится все лучше и лучше.

Далее по важности следует печь ветра (настольная плитка на треножнике для кипячения воды). Превосходны треугольные по форме печи ветра на древесном угле из местности Цзинши. Печь конечно не должна быть слишком большой. Лучше всего, чтобы одной заправки угля хватало как раз на один чайник.

Далее по важности следуют чайные чашечки. Лучше всего с толстыми стенками, так чай медленнее остывает. Превосходны современные имитации Лан-яо и Цин-тянь-яо, изготовленные в Цзянси.

Затем следует чайный черпак, который используется для отмера воды. Керамические не долговечны, а из кокосовой пальмы — то, что нужно. Ни бамбук, ни медь не подходят.

Далее следует бутыль для воды (сосуд с узким горлышком и широким корпусом) по размеру на два три шэна воды, который помещают рядом с печью и держат наготове. Лучше всего, чтобы он был с крышкой.

Далее следует опахало. Превосходны из ливостонии китайской или же из перьев, потому что они хорошо гонят воздух.

2. Выбор чая

Среди чаев приоритет принадлежит Билочунь из Сучжоу. Если трудно достать, то пойдет ханчжоуский Тяньчи ('Небесный пруд'). Несколько хуже Лунцзин. Среди чаев Шаоцу ('Толстые кончики') горы Цзе (один из знаменитых древних чаев, производился в провинции Цзянсу, уезд Исин, гора Лоцзе-шань) некоторые превосходны, но я их не видал. Далее следует изумрудный Люань (один из знаменитых древних чаев, производился в провинции Аньхуй, в местечке Люань. Минский Чэнь Тин называет его «первым в Поднебесной». Производится и в настоящее время). Что касается чаев Уинь, Цзюнь-шань, Мэндин, знаю их только по названиям. Древние всегда мололи и прессовали чай, как нынешний Пуэр, но так теряется истинность чая. Наши современники только сушат на огне, не размалывая, в чем превосходят древних. Конечно при этом необходимы соответствующие способ сбора и режим сушки, иначе не проявится вкус чая.

Если собираетесь хранить долго, можно подсушить еще раз, однако нельзя оставлять дольше чем на один год. Превосходный чай имеет собственный аромат, но без варки его не проявить. Ныне часто чай подают с цветами и плодами, вкус чая полностью теряется. Кроме того, когда варка производится как следует, чай не горек, а наоборот сладок так, как мирскому люду не дано знать. Если нет превосходного чая, то и со средним чаем, но на хорошей воде, тоже можно выявить аромат.

Держать чай обязательно следует в абсолютно герметичных сосудах, лучше всего в оловянных, крепко спаянных. Горлышко плотно закрывается бумагой, сосуд ставится в деревянный ящик, а ящик устанавливают в высокое место.

3. Выбор воды

...

4. Способ варки

У Су Дун-по (Су Ши, 1037-1101) есть строки:

Крабьи глаза уже прошли
Рыбьи глаза рождены
Вот-вот поднимет гул
Зашумит ветер в соснах

В этих словах точно схвачен тончайший секрет варки чая. В общем и в целом главное в варке чая целиком и полностью сводится к «ожиданию кипятка». Заливают воду в чайник, закладывают древесный уголь в печь и полагаются на силу мехов. В это время махание опахалом нельзя останавливать на секунду. Дожидаются появления на поверхности маленьких пузырьков, это и есть крабьи глаза. Немного спустя появляются большие пузыри, это — рыбьи глаза. В это время становится слышными тихий звук, значит зашумел ветер в соснах. Когда только появились крабьи глаза, вычерпывают из чайника один-два черпака воды, а с наступлением времени шума ветра в соснах заливают ее обратно, останавливая таким образом кипение. Затем опускают чайные листья, 2 цяня (один цянь равен 3,125 г. либо по другой системе, 3,7301 г. ) листьев на чайник, вмещающий половину шэна (один шэн равен 1,04 литра) воды. Чуть погодя вода закипает снова, и когда она начинает бурлить, чай готов.

Но за этим моментом уследить труднее всего. Перестоит, чай станет старым, «старый» же означает, что аромат уже ушел, а вода потемнела и помутнела. Если же не достоит, то останется незрелым, «незрелый» же, означает что аромат еще не проявился, цвет воды еще слабый, раствор ненасыщенный. И в том и другом случае правила приготовления не соблюдены. И если они не соблюдены, то весь труд идет насмарку, ничего поправить уже невозможно.

Варка чая хотя и незначительное занятие, секрет ее трудно передать на словах. Если же относиться к ней легкомысленно, ничему не научишься. Только когда впереди длинный без забот, на сердце покой и руки не заняты и вдруг приходит мысль о чае, тогда ставь печь, разжигай огонь и начинай плавно махать опахалом, расслабленно прислушиваясь к флейте чая, и чай этот непременно будет превосходен.

Собираясь варить чай, всегда прежде промой листья в теплой воде, чтобы удалить грязь и пыль. Чай следует отмерять точно, используя черпак подходящею размера, чтобы за один раз набрать чая столько, сколько нужно в зависимости от количества воды.

При варке чая следует всячески избегать огня с сажей и копотью. Лу Юй называет его «чайным чертом». Лучше всего подходит уголь из древесины со (возможно, стюартия ложная камелия, либо циатея мелкоколючковая), с которой предварительно содрана кора. Загрузив печь, следует с начала до конца махать опахалом без единой остановки. Если же останавливаться, то результат не будет совершенным.

5. Чаепитие

Древние, когда пили чай, ополаскивали чашки, чтобы они нагрелись, и только затем разливали чай. В этом сокрыт глубочайший смысл. Ведь горячие чашки не дают чаю быстро остывать. Чай не остывает, и вкус его не меняется. Весь секрет хорошего чая в слежении за огнем и согревании чашек, которое чайные чашки должны быть маленькими, чтобы сразу выпить и вновь наливать, не давая содержимому остывать.

Лу Юй рассуждал о том, что кипяток бывает старым и незрелым. Многие этому не верят, не понимая что даже в приготовлении пищи необходимо слежение за огнем, и чай как оформленная сущность разве может не нуждаться в слежении за огнем. Незрелая вода, попадая в рот, оставляет чувство несущественности и кажется пустоватой. Старая вода, опускаясь в горло, оставляет ощущение тяжести и не глотается. Обе одинаково не пригодны для питья. Только если три раза довести до третьего кипения вкус воды станет замечательным. Попадая в рот, такая вода кажется весомой, а, опускаясь в горло, становится легкой. Если попробовать ее кончиком загнутого языка, кажется, будто там пусто и нет ничего. Когда слежение за огнем дает такой результат, это верх совершенства. Когда он достигнут, чай на вкус в высшей степени сладок и ароматен, так и хочется проглотить его одним залпом. Заваренный же чай горек и терпок, а наши современники еще и расхваливают его превосходный вкус. Это уже просто ни в какие ворота не лезет.

Сваренный чай доставляет несказанную радость. Если день благоприятен и хорош, рядом двое-трое близких друзей, сердца которых беззаботно и руки праздны, а разговор не иссякает и не надоедает, тогда можно прибегнуть к древнему методу, чтобы поддержать прекрасное состояние. Если же, опутан мирскими заботами, народ разглагольствует, перебивая друг друга, и чистоты уже нет, лучше подождать другого момента.

www.Renzi.ru
счетчик посещений contadores de visitas singlesnet .com
Водяные Крысы