Renzi.ru - О чае

Как традиционно делают Пуэр
( рассказ Беркута о заводе Янь Хай )

Дело было в конце сентября 2011, когда я был проездом в Куньмине.
Город этот имеет атмосферу располагающую и вполне приятную, так что я решил задержаться здесь на день, ну и заодно навестить знакомые чайные лавочки, скучковавшиеся поблизости центрального озера.
С утра отправился на прогулку, позавтракал у местных мусульман, ну и пошел за чаем. Заглянул в одну лавочку, другую – продавцы узнают, улыбаются, а Пуэр на витринах, не Пуэр, а отстой какой-то. В смысле – вообще никакой: ни вкуса, ни запаха, ни послевкусия.
Думаю, ну вот, все, зимой значит без Пуэров буду. Расстроился немного и отправился в музей (здание которого копия центрального павильона ВДНХ), а там французы устроили выставку всяких глубоководных чудищ таких форм, что и не представить. Рыбы-удильщики, моллюски странные – жуть как интересно! Провел я в музее часа два, а там уже время к обеду, и пошел я разыскивать ресторанчик, приглянувшийся еще в марте.

После обеда – хорошо прогуляться по городу. Немного старых домиков, пара роскошных отелей, парные пагоды и мусульманские анклавы. На одной из улиц прохожу мимо чайного магазина, обычного такого, какие почти на каждой улице есть. Заходить уже неохота, но краем глаза замечаю, что за столом сидит парень лет тридцати, в черном бархатном пиджаке. Спокойно и уверенно сидит, спина прямая, на меня не смотрит. Прошел я, значит, мимо, и думаю – интересно, что у них за лавка такая, время есть, чего бы и не зайти.

В магазине, как обычно, высокий стеллаж Пуэров, где помимо разных блинов, есть еще упакованный в бамбуковые тубусы Шэн. Ну, - говорю, - какой тут у тебя чай самый лучший? Парень спокойно достает 60-ти граммовый блинчик, заваривает в чайнике – вкусно. Но цена, конечно, запредельная. Заварили второй чай, третий – у всех качество хорошее, аромат яркий, а вкус достаточно мягкий. Парень тоже адекватный, ничего не навязывает, ведет себя достойно.

- А у вас как, - спрашиваю, - свой завод или вы продаете просто?
- Свой завод, - говорит, - недалеко от Мэнхая.
- Большой?
- Нет, скорее небольшой. Мы чая немного производим - технология традиционная, много ручного труда. Прессовка, упаковка – все сами делаем.

И достает такой альбом, с фотографиями местных народностей и заводика их, где эти народности работу работают.
Ну, - думаю, - таких фото мы уже повидали. И спрашиваю, а можно ли их посетить при случае.
Да, - говорит, - можно. И адрес пишет с телефоном.

Я поблагодарил за рассказ и чаепитие, и уже собрался обратно в гостиницу, а парень (его фамилия Е, по-русски «лист» значит) говорит: «Знаете, мы послезавтра утром как раз на завод поедем. Если вам удобно, то мы могли бы вас туда отвезти. Сами мы там будем неделю, но в четверг будет машина обратно в Куньмин, и вы сможете вернуться».
А это удобно будет? - спрашиваю я.
Да, вполне. Там есть где остановиться. Никаких неудобств. Мы отправляемся в понедельник в семь утра – сказал Е.

Я ответил, что нужно немного подумать, и что я перезвоню. Иду по улице, и думаю, что если уж так складывается, то почему бы и не поехать. В Лаосе дела не такие срочные. В общем, согласился. А в понедельник как раз мой день рожденья был (праздновали мы его за три дня до этого в Пекине).

Пришёл утром в магазин – там сидит Е, пара девушек и мужчина, лет сорока. Одна из девушек нарядная,- представляют её как Янь Цы, народности Дай. А вторая проще, но немного говорит по-английски и учиться на врача – местная из Куньмина. Мужчина представился Ли, и говорит: «Путь у нас не близкий, около 700 км, так что пора в путь, нечего тут сидеть чаи распивать».
Я думаю, - нас пятеро, в машине неудобно ехать. Вышли, а там стоят две машины – новый такой, красивый мерседес, и довольно потёртая «шкода». Е с девушкой из Куньмина садятся в серебристый «мерс», а мне говорят ехать с Ли вместе. Ну, - думаю, - и дела, блин. Дискриминация!

Забираюсь в «шкоду» и мы стартуем. Янь Цы – весёлая, щебечет со своим акцентом про дайские песни и танцы (а она преподает в местной школе танцев). Ли стабильно гонит под 120 км/час. На светофоре, я его спросил, а чем он занимается? Ли говорит: «Чаем занимаюсь, уже лет четырнадцать как».

Вот и начали мы с ним про чай говорить: про ручную обжарку, да про то, как чай сушить если погода вдруг испортиться. И так едем, болтаем о чае (Янь Цы с детства тоже умеет чай обжаривать и скручивать) и тут выясняется, что Ли и есть директор завода, куда мы едем. Открыл он его десять лет назад. Говорит, сначала, как многие из Мэнхая, он открыл магазин в Куньмине и торговал чаем.
А потом его друг познакомил его с чайным шифу, и он их учил делать зеленый чай. Потом у другого знатока они учились, как делать Шэн Пуэр. Через три года, друг сказал, что заниматься чаем – это труба, денег здесь не заработаешь. И ушел в дорожное строительство. А Ли как-то остался, и сейчас очень даже доволен – дело любимое, да и чай его находит своего потребителя.

Сам Ли тоже Даец, из окрестностей Мэнхая. Как родился ребенок, он перебрался в Куньмин, там школы намного лучше. В Пекин или Шанхай перебираться не хочет – от чая далеко. «Здесь ведь раньше дорога не очень хорошая было, - говорит Ли, - но я все равно каждую неделю ездил на завод. Будни провожу с семьей и работой в Куньмине, а на выходных езжу домой, в Мэнхай, на заводе дел тоже много очень. Эту дорогу я уже наверное раз 300 проехал, да куда там, больше конечно». И он уверенно гонит под сто шестьдесят, притормаживая у каждой контрольной камеры.

По лицу Ли похож на повзрослевшего школьника-отличника. Умный взгляд и немного оттопыренные уши. Дел у него, видно, много – телефон звонит почти не переставая. Мне понравилось, что он совершенно не стесняется говорить нет: «Не, красного чая у нас нет. Ну да, мы делали в прошлом году, но немного совсем, уже не осталось. А сейчас нет. В следующем году тоже не будет, сори».

По дороге мы заехали в город Цзин Хун, и забрали пару: мистера Вана и мисс Хуан, из Нинбо. Ван раньше был врачом, но несколько лет назад уволился и открыл чайную компанию. Они уже несколько лет покупают чай завода Янь Хай (так называется завод, куда мы едем), и сейчас приехали посмотреть производство и плантации. Сопровождающая Вана мисс Хуан раньше работала в музее чая в Ханьчжоу, а сейчас ведёт занятия по гунфу ча и является штатной чайной красавицей в компании Вана.
Я вообще заметил, что у успешных чайных компаний часто есть одна или несколько штатных чайных красавиц, отчего бы это?

В деревню приехали затемно, и сразу поехали в местный ресторанчик – там Ли уже ждали его родные сотрудники. Встреча была бурной и радостной, а потом все вместе сели за стол ужинать – во время дороги, конечно, проголодались.
За ужином пели Дайские песни, как оказалось это здесь традиция – вечер не проходит без песнопений. Потом еще пели песни народности Айни. По настойчивым требованиям, пришлось и мне спеть русскую песню – «Не для меня придет весна». Пою я совсем плохо, но настроение было на высоте и на этой земле прозвучали все куплеты казачьей песни. Потом я признался, что сегодня мой день рождения, и это было поводом к дальнейшим песням и возлияниям.

А с утра, как проснулись, так практически сразу на завод. Е не обманул – заводик и впрямь как на картинке. Работники – Дайцы из ближайшей деревни. Обычно, чай жарят, скручиваю и сушат чаеводы на своих плантациях, а на заводе Ли чай сортируют, вылёживают, прессуют и упаковывают. Но часто и сами жарят свежий чай. Интересное ноу-хау: котлы не чугунные или железные, а медные, толщиной в пару сантиметров. Такие котлы равномерно проводят тепло, и температура в центре и по краям одинаковая. Позже, когда мы сами обжаривали свежий чай, толстые медные котлы очень понравились – правильное такое от них ощущение, основательное.

Прессуют чай вручную, а точнее, вножную. Распаренный чай помещают под каменную форму, встают на нее своим весом, немного ждут и получаются вот такие симпатичные блинчики. Сейчас популярный формат прессования – блины по 200гр. Они не такие большие, как по 357гр, а в килограмме их получается ровно пять, удобно. После прессовки каждый блинчик взвешивают, допустимая погрешность +/- 10гр.

Упаковка бывает самой разной, здесь этим занимается целый цех. Начинается все со сбора бамбука, в парилке сушат стволы и лыко. Бывают небольшие бамбуковые тубусы, внутри 200-300 грамм чая. А некоторые компании покупают Шэн, упакованные в большие стволы – почти 150 кг в каждом. Молодой парень по линейке режет бамбуковое лыко, а другой, совсем мальчик, наносит горячим железом клеймо на упаковку. Три местные девушки ловко упаковывают блины в бумагу. Всего на заводе работают около 40 человек, почти все Дайцы, но есть и другие народности – Айни и Булан.

Пообедав, мы все вместе направляемся на гору Нань Но Шань. Я уже был здесь в марте. Это достаточно большая гора с множеством чайных деревьев. Не огромных, конечно, метра 3-4 высотой. Для ребят из Нинбо все было очень интересно. Мы прошли по нескольким тропинкам, местный проводник срезал и очистил свежие побеги бамбука – это съедобно и даже вполне вкусно.

Спустившись с горы, мы посидели в небольшом чайном домике, где жил родственник Ли. Янь Цы с подругой были одеты в традиционные платья, не уверен, но кажется, по поводу нашего приезда. Посидев со старым чаеводом, удивительно похожим на горного орла, мы вернулись на завод. Под вечер накрыли стол и снова зазвучали народные песни, и даже танцы. А мисс Хуан заставили петь арию из шанхайской оперы.

Весь третий день мы провели на заводе – сами прожаривали, сминали, и сортировали чай. Когда стоишь над котлом – пар вокруг, и ты весь в поту, непростое это дело, но запах свежеприготовленного чая все восполняет. Скручивание – почти как мять тесто, только надо не забывать ворошить.
Кратко говоря, процесс традиционного приготовления Шэн Пуэра происходит так: сбор листьев – завяливание в тени (вкус чая сильно зависит от времени завяливания) – прожаривание в котле (около 10 минут) – скрутка чая – высушивание на солнце.

Далее высушенные чай храниться некоторое время (обычно несколько месяцев), после чего снова сортируется (отбирают плохо прожаренные листья), распаривается, прессуется и упаковывается. Все, чай готов!

Умение важно на каждой стадии, но по-моему мнению, самое сложное – определить правильное время завяливания, а позже - степень распаривания. Вкус чая заметно меняется, если он полежал на 20 минут дольше, чем было нужно. Мастерство технолога заключается в точном определении, когда начинать следующую стадию приготовления чая.

Технологов на Янь Хае двое – Ай и Чжу, практик и теоретик. Ай – молодой, энергичный Даец, семья которого уже несколько поколений занимается приготовлением чая. Скромный, толковый парень – он местный любимец всего завода. Именно он учил нас прожаривать чай в котлах.
Чжу носит прозвище Чжу Гэ Лян. Этот полноватый улыбающийся человек в очках знает о чае практически все. И не только о чае – он легко цитирует Дао Дэ Цзин и Сутру Сердца, знает в каком году родился Петр Первый и где находится Мали. В свободное время я практически всегда осаждал Чжу вопросами про чай, а он терпеливо рассказывал мне что знал.

- Слушай, Чжу Гэ Лян, ну вот скажи – а почему бы вам высушенный на солнце чай еще не посушить над углями. Ну, по типу "хунпея", как в Уишани. Наверняка же вкусно получиться, давай попробуем!

- Понимаешь ли, есть разные качества чайного вкуса. Вот посмотри, мы сегодня пили три чая - собранные с гор Нань Но, Ла Ка и Бу Лан. Они все приготовлены по одинаковой технологии, но ты ведь заметил, что вкус у каждого свой?

- Да, конечно, разные горы ведь!

- В производстве Шэн Пуэра наша задача как раз и состоит в том, чтобы подчеркнуть изначальный вкус чая. Мы не хотим добавлять ничего – только полнее раскрыть природный вкус. Ну а если, например, сделать "хунпей" – то вкус у чая из Ла Ка и из И У будет одинаковый.
Утесный чай это крайне высокотехнологичный продукт, здесь человеческое мастерство создает удивительные, сложные ароматы. Очень важны навыки того, кто приготовляет чай. И то, что получается, утесный чай – это почти произведение искусства.
В чае есть два типа вкуса – Цзы Сян (自相) и Гун Сян (工相).
Первый – природный, изначальный вкус чайного листа. Второй – вкус, сделанный мастерством людей. Шэн Пуэр и Улуны являются полярными в этом отношении, между ним стоят белые, зеленые, желтые и красные чаи.

Незаметно прошла неделя. Каждый день – общение с чаем, а по вечерам – песни и танцы. Люди здесь живут очень дружно, по-деревенски. Я не запланировано пробыл там девять дней, и очень благодарен за гостеприимство Дайцев. А также за чайные знания и понимание природы Шэн Пуэра, которые было бы сложно приобрести в больших городах.

Помню, говоря с Василием по телефону, я сказал, что пробуду на этом заводе, пока меня не выгонят силой. Никто и не думал меня выгонять, но заканчивался срок китайской визы, и нужно было двигаться дальше, в Лаос.

Вот здесь лежат описания лепёшек Шэн Пуэра,
привезённые мною с завода Янь Ха.

Александр Беркут Жиряков 24.02.2012