Лаосский Шу Пуэр
( Александр Беркут Жиряков о производстве чёрного Пуэра )

Как возникла идея сделать самим чёрный Пуэр?
Вдохновителем этой идеи был Витя Енин. Мы с ним прошлой зимой
на "Чайной высоте" пробовали наши лаосские Шэны, а он Шэн не очень любит, пьёт, но без фанатизма (вообще в России их мало где любят)... Вот он и говорит, что Шэн Пуэр - хороший, и сырьё хорошее, и сделан хорошо, и вкусный, но в России всё-таки хорошо пьются Шу Пуэры. И посоветовал мне его делать!
А я тогда принципиально Шу Пуэры не пил и относился к ним негативно -
фуфло какое-то из всякого шлака делают и называют это чаем! Гниёт в кучах и не разберёшь, из какого сырья сделан. На что Витя как пример привёл квашеную капусту, что в ней сырьё тоже может быть разное, но когда пробуешь на вкус, то свежая и хорошая капуста отличается от подгнившей и пожухлой. Тоже и с Шу Пуэрами - если делать из хорошего сырья, то получится хороший Шу Пуэр! Так возникла идея посмотреть в эту сторону.

Потом я приехал в город Мэнхай, посмотреть как там всё это делается, и моя знакомая Мяо Цзюань познакомила меня с человеком, профессия которого - делать из Шэна Шу Пуэр. Его приглашают на разные производства, он профессиональный технолог в этой области, и это очень востребованная специальность в Мэнхае. У меня раньше было представление, что Шу Пуэр изначально готовится как Шу: берётся сырьё и делается Шу Пуэр. Но оказалось, что переходная стадия Шэна присутствует везде на всех производствах, и из любого Шэна можно получить Шу Пуэр.
Побывал я на "Да И" - это огромный самолётный ангар, куда свозится Шэн из разных мест, купажируется и кладётся в огромные "влажные кучи" (Во Дуй), чтобы получился чёрный Пуэр. Я посмотрел как это делается, подумал-подумал, и хотя мне бы хотелось, чтобы у нас все пили Шэн Пуэр (потому что он мне кажется вкуснее, многограннее, глубже и самое главное, что он приносит ясность в голову очень хорошую), но так как реально люди пьют Шу, и он популярнее, то я думаю - попробую, будет эксперимент!

Оказалось, чтобы сделать Шу Пуэр нужно большое количество сырья.
Вкус чёрного Пуэра формируется от температуры нагрева внутри кучи.
Эта Во Дуй ("Водяная куча") бродит, внутри возрастает температура, которая контролируется термометрами, но чтобы она правильно разогрелась, нужна куча не меньше тонны. А нормальный объём производства - 3-4 тонны. При таком объёме технолог сразу говорит, что будет хороший чай. А когда мы ему озвучили, что у нас будет в районе 900 кг, он призадумался и сказал, что это тяжело будет, так как поддерживать нужную температуру сложнее.
Был риск, но мы решились!

Мы стали смотреть, какие у нас есть запасы Шэна в Лаосе. У нас было много Шэна, который был сделан в мае 2012 году не вручную в котле, а в барабане, скручен не руками, а в роллере и высушен на солнце. Я помню, месяц был хороший, чай получился вкусным - думаю, будет нормально.
Было его достаточно, но я не могу просто так сделать Шу, нужна какая-то идея. Есть такая теория 80 на 20 (принцип Парето): что 20% усилий дают 80% результата, что 20% клиентов приносит 80% прибыли и т.д. И поэтому купили 160 кг чая со старых деревьев, который лежал у владельца фабрики (на которой мы делаем свой чай), который он положил в закладку на несколько лет. Чай был хорошим и дорогим. Мне было даже жалко его пускать на Шу. Потом решился. Мы смешали 600 кг чая с молодых деревьев мая 2012 года и 160 кг чая с больших деревьев тоже 2012 года.

Мы погрузили всё это в машину и чтоб попасть в Китай надо долго и дорого проходить таможню. Привезли в Мэнхай и стали делать Шу. Технология выглядит так: освобождается специальное одноэтажное помещение для производства Шу Пуэра. Кладётся на бетонный пол Шэн в кучу, поливается водой из шланга и накрывается мешками. Регулярно, раз в 5-7 дней эта куча переносится на другое место, то есть лопатами перекидывается, чтобы перемешать, иначе будут идти процессы неравномерно, корка будет. Воткнуты термометры для контроля температуры... Вот так мы положили кучу в конце июня. 3 августа на 40-ой день я приехал, попробовал чай, мне понравился. Но температура воздуха этим летом была не очень высокой, и по мнению технолога он был ещё не готов.

Тогда мы сделали ещё один эксперимент, мы взяли часть кучи (примерно 100 кг) и добавили туда красного нашего лаосского чая 2013 года, который высушен на солнце, добавили 25 кг (опять 80 на 20%). Образовалась малая куча, которую отдельно положить было нельзя, так как нужен объём и температура. Поэтому мы малую кучу накрыли мешками, а поверх с трёх сторон положили остальную кучу, не смешивая чай. Она оказалась внутри большой кучи, отгороженная мешками. В такой конфигурации (также аккуратно перебрасывая отдельно кучи) она пролежала ещё 20 дней. Теперь чай был готов!
Меня удивило в производстве Шу Пуэра пару моментов: что куча быстро сохнет, пару дней и она снаружи сухая. В любой момент можно подойти, взять чай на пробу и заварить его. Внутри она конечно влажная, но не супер влажная, я думал, что она вообще всегда мокрая, нет, не всегда... И ещё меня удивило, что Шу Пуэр после кучи сушится на солнце, я думал, что это делается в печке, в машине.

Потом высушенный чай надо разделить на фракции. Стало ясно, что такое Ча Тоу (Чайные головы) - они образуются не на краю кучи, это не корка, а просто слипшиеся листья, которые не разошлись при переворачивании кучи.
Их получается 7-8% от всей кучи. Специальной машиной можно разделить лист на разный размер, до 15 видов: большой, средний, меньше среднего и т.д. Процентов 6 - это пыль, которая тоже не выбрасывается, а идёт на производство Мини Ча То.
Мы делили на 3 вида: Гун Тин (самый мелкий лист) примерно 6%, средний лист (из которого будем делать блины 250 гр), Ча Тоу (Чайные головы).
И ещё четвёртый получившийся вид - это "специальный рецепт" (та малая куча, где Шу с красным чаем, и его будем прессовать в кирпичи по 250 гр).
Ещё интересно, что из 10 кг Шэна получается 8 кг Шу.

В принципе я доволен результатом! Теперь если пить Шу Пуэр, то я буду пить только такой. Ни один из других чёрных Пуэров меня не устраивает и не нравится. Я им доволен! Единственно, если всё пойдёт хорошо, то в следующем году мы сделаем просто больше кучу, а всё остальное пойдёт тем же путём.
Мы сделали его максимально бюджетным, чтобы чай был доступным.
Будет называться Лаосский Шу Пуэр. Именно Пуэр, я в прошлом году не употреблял это слово, но сейчас внимательно изучив стандарт GB/T22111-2008, который определяет, что может называться Пуэром, и где даны географические координаты, куда Лаос попадает вместе с нашим Пхонгсали с огромным запасом. Плюс большелистный тип деревьев. Значит, полноценно стал Пуэром!

Личные ощущения и впечатления от выпивания Лаосского Шу Пуэра 2012: