Что же такое Пуэр?
8 августа 2006 года в чайной "Багуа" на Якиманке произошла встреча, положившая начало организации "Клуба Любителей Пуэра".
Давняя идея исследования этого вопроса начала реализовываться!
На уютном диванчике сидели,
пили чай и говорили о Пуэре: Илья Бадуров, Василий Савинков и Василий Жабин.
Периодически к ним присоединялся Юра Адамовский.
Василий: Что же можно называть Пуэром?
Вася Ж.: На волне нынешней моды Пуэром может называться всё, что угодно. А настоящие Пуэры делают из листьев юньнаньского прямостоящего крупнолистного дерева. Этот лист способен (при правильной обработке) к определённым изменениям (в лучшую сторону) при выдерживании годами. То, что я называю "способным к творческому  взаимодействию со временем".
Илья: Что называть "Пуэром" - вопрос сложный... Сначало надо понять, чем он был изначально, потому что то, что появилось в последние 5 лет - последствия расширения популярности Пуэра.
Современное состояние: до безграничности расширенный рынок, в котором понятие "Пуэра" является брэндом.
А чем он был раньше?
Во-первых, это чай, обязательно произрастающий в Юньнане, определённый тип деревьев (Цяо Му) и определённый тип приготовления, который заключался в максимальной простоте, т.е. собрали, под солнышком подвялили, чтобы горечь сошла, потёрли как-нибудь или что-то поделали, слепили в лепёшку, и он готов.
Делали его примерно одинаково, а торговали в Пуэре - уездном центре. Есть китайская легенда про то, как Цянь Лун дал название... ну везли долго, он состарился, императору понравилось, и он: "Что за чай?" - "Нет названия..."- "Сам-то откуда?" - "Из Пуэра я...". Вот так, очень просто. Хотя это постоянная аппеляция к известной личности или событию, которое придаёт вес предмету, все эти легенды... Китайцы мастера создания мифологем...рынок!
Просто продавался он всегда там, назывался просто "Чай", а на внешнем (для Юньнани) рынке назывался "Чай из Пуэр".
Василий: Картошка-то откуда? - Тамбовская!
Илья: Пуэр - это коммерческая история, название отошло от того, что было.
Пуэр сейчас, и то, что было на самом деле - две большие разницы, и это надо понимать!
 Вася Ж.: Пуэры бывают Шэн и Шу, естественные и обработанные. Здесь интересна история, как Пуэр оказался в Москве. Получается презабавная тема, что познакомились-то все с Шу Пуэрами...
Илья: А потом появился этот "зелёный" - новость...
Вася Ж.: Который никто не смог пить из тех, кто пил Шу...
Илья: Потому что он был хуже даже, чем То Ча.
Вася Ж.: Поэтому сформировалось невольно такое представление, что эти "зелёные" Пуэры (кстати, хотел бы переходить на термин Шэн), что это вторпродукт, а оказалось, что они-то являются самыми настоящими и, в основном, и ценятся...
Обработанные (Шу Пуэры), по рассказам, официально стали производить в 70-х годах 20 века, ускоряя технологию...
Илья: Согласен. Мы изначально стали криво воспринимать Пуэр, потому что первый, который сюда приехал, был Шу, но Шу - это производная от Пуэра. И мы начали его воспринимать от производной, а это неверно. Есть смысл откатиться назад, чтобы понять, что такое Пуэр, и знать, что Шу - это лишь производная, которая переродилась в самостоятельную группу. Ей повезло, она тоже нашла своих потребителей, но всё же она второстепенна...
Вот хорошенькая заварочка, отличный, Вася, чаёк! Я, в основном, пью Шу, потому что те Шэны, которые я покупал, отношения к хорошему Шэну не имеют в принципе (если говорить, что хороший чай, это когда ты его пьёшь, и он нравится). Слишком много в них зелени, технология не соблюдается.
Вася Ж.: Самому нравится. У этого У Лян Шаньского рассыпного Шэна есть кислинка ненавязчивая и возвращающаяся сладость.
Василий: Мне не очень... Шероховатый зелёный чай!
Вася Ж.: По вкусу - более густой, плотный, нет вкуса зелени (который есть у зелёного чая) - скорее похож на улун...
Василий: Согласен. У меня родилась такая мысль:
что Пуэры - не класс чёрных чаёв (как это сейчас принято считать), а местная территориальная история, включающая различные классы чаёв.
Шэн Пуэры - это полуферментированый чай (аналог Улунов), при этом Цины (недолгой выдержки) похожи на ТГ и тайваньские улуны, а долгой выдержки - близки по вкусу к Уишным чаям.
А Шу Пуэры занимают в этой юньнаньской классификации место красных чаёв (с их смачиванием и прожариванием). Опять же исторически похожи: упрощение технологии производства Уишных улунов - и появился красный чай, а ускорение производства пуэров - Шу Пуэры.
А чёрного чая вообще нет!
Василий: Ещё такой интересный вопрос. Вопрос выдержки Пуэра.
Вася Ж.: На этот вопрос я разные ответы получал, начиная от барыжных "столетний хочешь?", до рассказов производителей из Цзиньгу:
"Пока мы его продавать не стали, мы его выпивали в течении года. Собрали в феврале, обработали, сделали лепёхи, высушили - пьём. До следующего года выпили, затем делаем новый". Никто там его не выдерживал, не закладывали на хранение.
Культ из Пуэра и времени был сделан позднее, когда стали Пуэры пробовать выдерживать. Причём, возможно, что это экстерриториальная история, за пределами Юньнани - Тайваньская или Гонконговская история. 
Но, тем не менее, Пуэр, как любой чай, сделанный из крупного листа (не из почек), равно как и улун, при определённых технологических особенностях производства способен вступать во взаимодействие со временем. То есть, он со временем не портится, а преобретает новые свойства.
Из-за чего?
Кстати, меня всегда волновал вопрос, чем отличается Шэн Пуэр от юньнаньского прессованного зелёного чая?
Во-первых, отличается сырьё: в зелёном чае больше почек, и собирается с чайных кустов, а не с деревьев. Во-вторых, технология: в зелёных чаях не дают соку контактировать с воздухом, его одновременно со скручиванием пропекают, а Пуэр - полуферментированный чай, который скручивают, дают начаться процессам ферментации - лист темнеет, но не так сильно, как у Дянь Хуна, а потом останавливают этот процесс высушиванием.
Василий: Илюха, а ты что думаешь?
Илья: Вот у тебя дома есть категория чаёв, которые ты считаешь элитными, а есть категория, которую в кружку можно бросить и сидеть, смотреть "Футураму", прихлёбывая себе. Если обратить внимание, то дорогой чай ты по 20 грамм покупаешь, а дешёвый лежит килограммами дома, и ты его выпиваешь за 2-3 года. И ты его неспециально выдержанным сделал - пролежал...
Василий: Это, как к бабушке приходишь, она с балкона достаёт позапрошлогоднее варенье засахаренное - оно классное!
Но бабушка его неспециально состаривала!
Илья: Состаренный Пуэр, я уверен, был неспециально сделанной формой, да и несильно ценимой. Колхозники вряд ли занимались утончённым исследованием изменений, происходящих в тонком теле - времени нет, пашут, как лошади, им некогда этой фигнёй заниматься.
Василий: Значит, это опять коммерческая мифологема, чтобы продать старый чай, или все же добавление изысков в грубую технологию?
Илья: В Китае - культ свежего, а не старого: свежий чай, свежая еда, молодые девушки. Свежесть - критерий качества.
Вася Ж.: У меня интуитивно есть ощущение (когда я попил полгодика молодые Шэн Пуэры), что для физиологии это лучше, чем Шу и выдержанные Шэны...
Илья: Меня, как бы я не старался, всё равно сносит в основу мироздания, и есть ощущение, что, когда ты нарушаешь естественный процесс, ничего хорошего не может быть изначально. То есть, когда ты процесс ускоряешь разными способами, то нарушаешь естественный временной закон. Не то, чтобы сила уходит, но чувствуется, что неестественным образом пришёл к этому состоянию... Время фарсировано.
Илья: У меня устойчивое представление, что несмотря на все эти авторитетные надувания щёчек китайцами, с рассказами о традиционных историях, у меня всё равно есть такая тема:
живёт там себе этот крестьянин, делает он этот чай, он абсолютно такой же человек как и все остальные, у которого бывают хорошие настроения, бывают плохие, бывают раздумья на тему: "Зачем жить?", бывает "баба не дала", или наоборот - всякие разные состояния, которые делают нашу жизнь такой прекрасной и удивительной.
И что ему мешает, когда он этот чай делает, больше сдавить или плюнуть, или забыть его убрать с солнца. А потом, когда люди начинают разбираться, при этом наша логика пытается убедить нас, что все поступки людей абсолютно логичны, тебе кажется, что этот крестьянин как робот: всё подчинено какому-то нереальному алгоритму (18 прожариваний в секунду, сила давления пальцев...), совершенно забывая о том, что местные крестьяне... у людей там совсем другая тема - живёт себе, и ему абсолютно всё равно, есть ли вообще остальной мир.
Василий: Мне нравится проводить параллели с огурцами, сажаемыми на дачах нашими бабушками...
Илья: "Бабуль, а почему у тебя огурцы такие вкусные?" - "А кто знает, вроде и клала всё тоже самое..."
Я вот за такую, живую конструкцию, в которой логика она действует до какой- то степени, а где-то уже потом...
И сам по себе Пуэр, в том числе, если не говорить о промышленных партиях, а говорить о той стороне, которая больше к искусству относится, то чем мы занимаемся, оно вот такое...
Точнее, то чем мы хотим заниматься, всё время натыкаясь на промышленные партии...
|
|
