Третья встреча "Клуба Любителей Пуэра" состоялась
в "Чайном Клубе ИСТ" в гостях у Сергея Андреева.
26 сентября 2006 года в Библиотеке Клуба за восьмигранным столом сидели, общались и пили варёный Шу Пуэр: Сергей Андреев, Василий Савинков, Юра Адамовский, Маша Фадеева, Алексей Жерноклюев, Витя Енин,
Оля Лысенко и Хризолит (Сергей Кошеверов).

Василий: Я, вот, принёс лепёшку Шу Пуэра, хочу её сварить и поговорить о способах приготовления Пуэра. Она - из Мэнхая, чёрная, достаточно рыхлая (постучите по ней!), сколько лет - не знаю (по ощущениям немного - год, другой), вот с такой коричневой пагодой на этикетке...
Сергей: В 2002 году, когда я первый раз попал на улицу Малиндао, я не видел ни одного Пуэра, который был бы выпущен нетрадиционной лепёшкой с таким зелёно-красным иероглифом "чай" на этикетке. Было всего три государственных производителя... А уже потом появилось всё это многообразие... Во многих чайных магазинах был Пуэр, говорили о выдержке годами, но не было бума, который сейчас...
Юра: Да, Пуэр - красавчик!
Могу рассказать наши изыскания по поводу Пуэра в Юньнане в апреле. В Куньмине гид повёз нас показать чайный дом, который занимается не только продажей чая и чаепитиями, но и его изготовлением - имеет свой чайный заводик. В Куньминьском сельскохозяйственном институте есть кафедра Пуэра. Ребята, которые работают в этом чайном доме, являются студентами этой кафедры, учатся в этом вузе на старших курсах. Одеты они в национальные одежды - стильно, красиво. У них есть что-то вроде небольшого музея, где висят фотографии чайных пуэрных деревьев, и рассказываются некоторые истории. Например, что Пуэр - это не только технология, но и сорт чайного дерева, именно дерева - большого прямостоящего, с большими листьями...
Сергей: До этого ты не знал?
Юра: Не был точно уверен. Эта информация у всех была, но пока не потрогаешь...
Сергей: Потом уже стали делать и из мелких листьев, и из кустов, просто потому что модно стало. Есть сведения, что сейчас некоторое сырьё, которое шло на Дянь Хун, пустили под Пуэр, потому что есть спрос - нужно предложение!
Василий: У этого Пуэра такое объёмное, мягкое, ореховое послевкусие (как конфеты "трюфели"), а вкус с лёгкой кислинкой...
Сергей: У прямоствольных деревьев есть очень характерная черта - особая кислинка во вкусе чая, она хорошо видна в "листьях 1000 летнего дерева", они совсем неферментированы, и чай кислый совсем получается, как роза. При выдержке эта кислинка переходит во фруктовость.
В 2003 году было полкилограмма Шу Пуэра, который в сухом и заваренном виде давал аромат как свежая надкушенная антоновка. Вообще - чума! Одни большие почки цвета какао. Потом искали такой, но больше ни разу не получилось найти...

Василий: Вопрос о способе приготовления Пуэра - варить или заваривать?
Вот, недавно как раз был такой случай: лежала у нас в клубе лепёшка дорогого Пуэра, пробовали её заваривать несколько раз, и никому не нравилось, а тут как-то сварили - и настолько всех впечатлило и поразило!
Сергей: Есть устойчивое мнение, что если чай сварен хорошо, то он не похож на то, что получается путём заваривания. У меня есть даже критерий - если при варке чай получился со значимыми отличиями, то, значит, я попал!
Юра: Часто получается?
Сергей: Нечасто. Очень тонкий процесс. Приготовление чая на огне - это самый сложный способ вообще - требует внутреннего напряжения, при этом внешней расслабленности. Сочетание этих двух факторов очень редко случается, и получается тот самый волшебный эликсир.
Юра: Варка раскрывает другие составные аромата, вкуса, послевкусия, состояния и т.д. - неравнозначно сравнивать её с завариванием.
Оля: Бывают Пуэры, которые в варке хороши, гармоничны, а в заваривании бледноваты, бывает и наоборот...
Витя: Но Пуэр, как правило, в варке хорош!
Мы вообще выбираем Пуэры которые и варились бы, и заваривались хорошо. В заваривании чтоб были хороши - труднее найти.
Сергей: У меня такое наблюдение, что при варке чай становится мягче, жёсткость нивелируется, и чай растягивается в ширину. Поэтому молодые Пуэры предпочтительнее варить, т.к. они более выйгрышными получаются. А выдержанные - они и так, и так хороши - это на любителя. Варка - интересный процесс...
Оля: В варке главное правильно подобрать количество чая!
Сергей: С Пуэром вопрос о количестве гораздо более некритичен, чем с любым другим чаем. Имею в виду, конечно, Шу Пуэры, с Шэнами - миллиметр в миллиметр попасть надо.
Витя: Как зелёных спиральных примерно надо класть...

Сергей: У меня тут есть заначка Пуэра, которому достоверно 5 лет. В 2000 году он пришёл в Эрмитаж, и на пакете было написано "8 лет". Это не гарантирую, но пять точно! Был он № 340, то есть в три раза дороже тех, которые тогда были. Я образец-то и припрятал. Лёха, свари его!
Внешне он не изменился - аккуратный рассыпной Шу. Что мне в нём сразу понравилось - он такой довольно чистый, хотя выглядит как седой, но он не пыльный. Сейчас, когда смотришь Шу рассыпные, то в них часто много пыли...
Витя: Причём не ворс, не пыль самого чая, а какие-то микроорганизмы: плесень, грибок, которые сделали своё дело и отпали...
Сергей: Другая технология. Мне как-то попалась намокшая лепёшка, покрывшаяся плесенью, так вкус плесени не вывести даже прожариванием...
Василий: Кстати, а что вы думаете о прожаривании Пуэра перед приготовлением?
Сергей: Некоторые сорта очень хороши. Я сам пробовал ещё в давние времена прожаривать Пуэр с запахом навоза - навоз уходит, остаётся вкусный ореховый аромат.
Василий: А во вкусе что даёт?
Сергей: Во вкусе... смотря как прожарить - там очень тончайшая грань, особенно если пыльный Пуэр: пыль начинает быстро гореть, и в результате чай получается с конкретным жареным вкусом, который забивает все другие.
Витя: Смотря в чём жарить: можно на керамическом блюдце, а можно в глиняной тыкве - очень удобно! Там легче поймать...
Василий: Прожаривание - это попытка сделать лучше дешёвый Пуэр?
Я жарил только простые рассыпные...
Витя: Нет, не обязательно. Просто техника такая. Для дешёвых Пуэров - это оправдано, но не только для них...
Юра: Мы жарили многотысячный. Таллина сейчас переводит книгу про чай с английского. Там много интересного: чай перед тем, как варить, прожаривался, потом измельчался, и в воду (перед тем, как забрасывать чай) добавлялась соль. Варили Шэн Пуэр прожаренный и измельчённый - получилось очень вкусно.
Сергей: Очень важно - до какой степени измельчить. Когда я первый раз варил чай (когда к нам только попал текст про варку, ещё в 1999 году), я взял керамическую ступку, размолол чай в пыль и столкнулся с проблемой, что его трудно закинуть в чайник, потому что он не впитывает влагу, он всё время плавает сверху. И потом получается сплошная пыль, даже ситечко не спасает - получается мутная хрень...
Потом стало понятно, что даже в Сунские времена китайцы не в порошок его растирали, а до величины рисового зерна. Такой чай по-другому варится, чем пыль или порошок.
Юра: Мне кажется, что и прожарка для лепёшек нужна, чтобы размягчить её...
Василий: В древних текстах говорится, что берут лепёшку, её на щипчиках прокаливают над огнём, потом заворачивают в бумагу, там она томится, пока закипает вода, а потом крошат, размалывают.
Витя: Прожарка хороша не когда завершается финалом, а когда ты его прогреваешь, а потом даёшь потомиться...чуть-чуть...греется как семечки. Чай становится мягче и теплее. Кстати, если простужаешься, то хорошо прожаривать - очень быстро добавляет тепла организму.
Алексей: А если промывать водой перед варкой?
Сергей: Это не меняет его свойства.
Василий: Разогрев и прожарка - это разные вещи. В старых текстах - это разогрев, а прожаривание это другое... Я когда жарю - запах стоит на весь клуб!
Сергей: Если пошёл дым, то он останется во вкусе. Важно вовремя остановиться. Когда делают чай, он тоже обжаривается несколько раз, но только в плохом чае остаётся горелость...
Витя: Жареность даёт изжогу, как после плохого Лун Цзина.
Кстати, прогревом чая перед завариванием можно возвратить жизнь старым зелёным чаям: и вместо 10 невнятных заварок получить 5, но внятных, или сварить. Только граница совсем тонкая, чуть дальше - и невозможно пить...
Сергей: На Тайвани так принято делать с улунами...
Василий: А Шэн Пуэры кто-нибудь разогревал?
Витя: Лучше немолодой, его труднее поймать...

Юра: В конечном счёте, упираемся в проблему профессионализма: какой бы не был чай, каким бы способом не готовили, как правило, самым важным фактором является понимание этого процесса и умение человека, который его готовит.
Василий: Молодое поколение "чайников" не умеет заваривать чай! Потому что сформировалась схема: берут чая по максимуму, заливают и сразу же, не настаивая, сливают, и так 10 раз!
Меня учили первую заварку настаивать три вдоха-выдоха. Заваривая чай, вкладывая себя, своё внимание в процесс, а не механически проливая кипяток сквозь чайник...
Сергей: Да, есть схема: кладут 3 грамма на человека и сливают тут же. Хотя чай надо размочить, он должен подпитаться - раскрывается медленно. Результат: первая заварка получается никакая, чай невкусный - значит, плохой...
Витя: Для Лун Цзина первая заварка - это или коронный выход, или вяленькое выступление на протяжении 15 заварок. Если он в начале не открылся, то дальше он уже так красиво не откроется.
Укоренилось представление, что варка - это такой мистический процесс, а заваривание - это очень просто, а на самом-то деле - это чёрный ящичек, и не понятно, что там происходит. Мало кто понимает...
Сергей: Да и про варку кажется тоже просто: тут отлил, тут подлил, кинул, залил - оп, готово!
Внешняя простота действий и при заваривании, и при варке приводит к тому, что копируя её, утрачивается внимательная почтительность, появляется схема, исчезает нить связи с тем, что ты делаешь.
Юра: Для начала нужна схема, технология! Человек должен знать, что, за чем делать и сколько взять чая. А затем на эту схему нарастает, нарабатывается - но это уже вопрос времени.
Сергей: 3 грамма чая на человека - это средняя, очень средняя история...
Но при этом подход: "возьми столько чая, сколько надо тебе", в зависимости от чайника, сорта, настроения людей - никуда не ушёл. Просто мало людей им пользуется...
Василий: Надо чувствовать - а это уже искусство!

Фотографии делали Василий Савинков и Юра Адамовский...