На четвёртую встречу "Клуб Любителей Пуэра" поднялся
на "Чайный Этаж 108" в гости к Виктору Енину.
17 октября 2006 года в тёплой дружеской обстановке за столиком перед большим экраном сидели, пили Пуэр и смотрели макрофотографии чаёв: Виктор Енин, Оля Лысенко, Василий Савинков, Люба Сорока,
Наташа Рыбальченко, Алексей Жерноклюев с супругой Женей
и ещё несколько гостей.

Василий: Пока все собираются, заварю-ка я вам чая. Эту лепёшку Шу Пуэра мы с Илюхой привезли в мае из Пекина. Сделана в горах И У. Больше ничего не известно, но она мне очень нравится своим лёгким кисленьким вкусом....
Оля: Вкусный. Мне нравится. Вкус очень лёгкий, тонкий. Бывает "толстый", забивающий всё, а этот тонкий, прозрачный и сладкий.
Кирюха: У большинства Пуэров есть нотка коры суховатая, а у этого мягкая сладость...

Василий: Мы сегодня собрались смотреть увеличенные фотографии чаёв и разговаривать о внешнем виде Пуэра.
Как по внешнему виду определить свойства чая: Шэн это или Шу? Качество чая: плохой или хороший? И очень интересно - можно ли определить возраст Пуэра?

---

Главный вопрос: Шэн это или Шу Пуэр?
Витя: Почему главный? Нет, я понимаю, что это определяет его вкусовые свойства и свойства воздействия, но это иногда считают самым главным. А это важно, когда человек считает, что одно хорошо, другое плохо. Шу - плохо, Шэн - хорошо, или наоборот.
Вот, например, на фото - крупные листья, жёсткие, со старых деревьев...
Василий: Если видны зелёные оттенки в сухом виде - однозначно Шэн!
Обычно это у свежих молодых, а в выдержанных есть коричневый, буроватый цвет, но не такой чёрный как у Шу.
Люба: Шэн Пуэр делают, по-разному просушивая, прожаривая. В идеале он выдерживается на солнышке, тогда он получается естественного зелёного цвета. А если его прожаривают, высушивают быстро температурно, тогда у него буреет лист, и структура листа меняется, и аромат другой.
Василий: Зелёный цвет либо уходит со временем, либо его убирают вначале?
Люба: Не убирают, а просто сушат этот лист при высокой температуре, не естественным образом на солнце (когда лежит столько, сколько нужно несколько дней), а быстро - горячим воздухом.
Василий: С лепёшками, в которых есть зелёный цвет всё понятно (Шэн), а вот с бурыми не ясно, бывают и Шу с бурыми почками, бывают и Шэны старые...
Люба: В запахе - у Шэна аромат свежести, без прожарки...
Витя: Есть два полюса, на которых читаются: Шэн - однозначно, Шу - однозначно, а ещё есть масса вариантов, которые склоняются то туда, то сюда, даже попив его многократно, не понимаешь... Есть свойства и того, и другого, причём в разной степени: иногда вначале прожарен сильно, а потом выдержан, а бывает, например, как этот на фото, когда по ощущению долго выдержан, (старость ощущается), но при этом очень плотно спрессован (так можно спрессовать только мокрый материал). Видимо его прессовали мокрым, и бурел он, и желтел, и старость чувствовалась во вкусе, но раскрывался плохо... Не оправдал ожидания, не дал выразительного вкуса - пустоватый в целом.
Оля: У Шэнов чайное дно, как правило, зелёное... более или менее...

---

Василий: Второй вопрос - хороший Пуэр или плохой?
Что я знаю: не должен быть слипшимся, не должен быть покрыт плесенью.
Люба: В хорошей лепёшке листья расходятся слоями, можно даже разобрать по целым листикам... А лист должен быть чистым и блестящим.
Василий: Когда слипшаяся или с грибком - это то, что Илюха называет ругательно "мокрый склад"!
Наташа: Может Илье просто нравится это выражение?
Люба: "Мокрый склад" ускоряет процесс и всё...
Изначально есть Шэн и Шу. Первый - спрессовали, естественно высушили на солнышке, и - на хранение, второй в кучах вылёживается, водичкой смачивается, иногда целлофанчиком накрывается. Это два идеальных состояния. Между ними есть много разных вариантов: взяли этот спрессованный Шэн, да не на солнышке высушили, а прожарили специально... и дальше можно хранить. А можно сунуть на "мокрый склад" - где быстрее пойдёт ферментация, так как чем больше влажность, тем быстрее идёт процесс. Можно не накрывать целлофаном, или сбрызгивать водой, а просто хранить во влажном помещении. Можно по-разному...
Василий: Плесень появляется при неправильном хранении на "мокрых складах", а потом разъедает печень?
Люба: Не факт! Влага всё равно участвует в приготовлении Пуэра, просто процесс ускоряется. А плесень - вспомни о сыре...

---

Василий: А возраст Пуэра по виду можно определить или нет?
Люба: Одного вида не достаточно. Можно сказать только приблизительно. Основываясь только на виде, мало, что можно сказать...
Василий: Тогда расскажу такую историю про Илью: зашёл он как-то в какой-то чайный магазинчик в Пекине (ещё когда он не проникся мыслеформой, что выдержанного чая нет, когда он искал старый Пуэр), ему принесли лепёшку - он посмотрел и высказался, что она похожа на младенца (красиво как-то сказал). И ему стали показывать разные лепёшки, и он высказывал свои ощущения - понесло его: то старый дедушка, то яблоневый сад... Китайцы очень впечатлились, они достаточно прагматично подходят, без образов. А Илюха просто говорил, что чувствовал, те образы которые рождались от вида, от аромата. И самое интересное, он оказался прав: тот, который он назвал "дедом", был самый старый у них, а "младенец" - свежак!
Что скажете?
Люба: Но он же его ещё и нюхал. Посмотреть мало: лучше пощупать и ещё съесть по чаинке...
Василий: Вопрос о восприятии. Мы основываемся на чувствах или на знаниях?
Люба: По собственным ощущениям - самый правильный, самый верный...
Василий: Смотришь на него - и рождается образ!
Вот, например, на фотке - ощущение, как старое дерево в лесу.
Люба: А у меня змея древесная...
Василий: Нет свежести и юности, а...
Наташа: Дряхлость!
Василий: Коряга в лесу...
Люба: Мягкости нет!
Витя: Кора.
Василий: Какой он реально?
Витя: Долгий и яркий вкус... ровный без грязи...

Ну, а теперь - Чайное Мороженное!

---

Люба: Я всё меньше и меньше кладу Пуэра - минимализм, особенно Шэн...
К тому времени, как до нас доехали Шэн Пуэры, появилось их изобилие, с Шу у меня сложилась такая история, что стала класть всё меньше и меньше (учитывая, что когда я пришла на Лубянку в "Железный Феникс", там никто меньше 30 грамм на 1,5 литра не клал) - грамм 13-15....
Приходила к минимализму, чтобы вкус был многогранным. И тут как раз появился Шэн. Их надо класть мало, и с ними я получила то богатство вкуса, которое с Шу редко получается.
Когда Шу немного кладёшь, то там появляются оттенки вкуса, а не грубость, которую с Шэнами может дать только старый Шэн (который стал Шу). А так с ним всегда есть с чем поиграть...

Женя: Где же та грань, где он был Шэн, а стал Шу?
Василий: Не, Шэн нельзя сделать Шу!
Люба: Он со временем становится Шу...
Василий: У них разные технологии. Шэн стремится, но никогда не станет Шу... даже по цвету настоя. Это разные пути.
Оля: Если они 15 лет пролежат, то будут как Шу...
Люба: У нас выдержанный Шэн был, он при настаивании цвет давал как большинство Шу. Я думаю, они сходятся.
Василий: Я думаю - нет! Был Шэн - это естественная технология выдерживания, потом придумали Шу - ускоренно "состаривая", но получая что-то другое, как бы перескакивая на другую ступеньку. И сколько Шэн не выдерживай - он всё равно останется Шэном!
Люба: Ты делаешь ошибку - Шэн это "сырой", а Шу - "готовый". С годами Шэн становится Шу по-любому!
Витя: Когда чай смачивают, начинаются процессы более быстрые, чем при естественном окислении. Эти процессы химически близкие, но происходят в разных режимах. Из Шэн Шу не получить. Это два разных подхода - как жареный и варёный.
Люба: Настоящий Шэн, выдержанный много лет, в конце может достичь Шу Пуэров, той мягкости и бархатистости, которыми обладают Шу. Чем они в основном и отличаются...
Василий: В Шэнах, даже старых, всегда остаётся такая вязкость и зелёность во вкусе, которой нет в Шу.
Люба: Что происходит в кучах? Естественный процесс специально подгоняется, ускоряется (мокрый склад или смачивание куч) - процесс идёт быстрее. Ферментация началась, как только лист сорвали с куста, потом добавили механики, процесс усложнился, воду добавили - ещё усложнили процесс - другие ферменты начали преобразовываться. Добавили температуру, реакция запущена, началось выделение тепла, которое этот процесс будет поддерживать...
Когда лежит Шэн, он может стать Шу, только времени надо разное количество. Шу сжали, сократили, сделали...
Нам не попадался Шэн достаточно долго выдержанный, но я заваривала Шэн, который через три года в Москве стал близким к Шу...
Витя: Он приближается, но не сможет стать точно Шу. Они сближаются...

---

Витя: Мне интересен вопрос выдержанных Шу Пуэров.
Есть очевидно прожаренные, а есть Шу Пуэры, в которых чувствуются следы постепенной долгой выдержки...
Люба: Тут к нам на Лубянку заходили китайцы, приехавшие в Москву на конференцию производителей чая, пили у нас Пуэрчик, устроили сначала допрос, а потом один из них рассказывал свою версию про Пуэр: как его везли по чайному пути, и так он получился... и т.д.
Так вот, он сказал, что в Шу Пуэрах только на пятый год появляется сладкое послевкусие при заваривании...
Витя: Сейчас я угощу вас необычным Шу Пуэром. Когда его покупал, сказали, что называется "Мёртвые Червяки".
Василий: Хорошее название! Легко сделается популярным...
Витя: Потом, посмотрев иероглифы, оказалось, что не мёртвые, а шёлковые - звучат одинаково Чун Сы Лао Ча Ван.
В нём попадаются какие-то личинки, то ли они его едят, то ли...
Но у него очень мягкий, шёлковый вкус получается - он, собственно, и интересен!
Василий: Он какой-то такой мелкий, как паутина.
Лена: В нём есть нотки Лао Ча Вана, но он не насыщенный, а лёгкий - шёлковый, летящий.
И по действию - тонко, ненавязчиво. Сначала кажется, что никак, а потом лёгкость в душе, в голове...
Василий: А по вкусу - кислинка ягодная, если в прошлом чае она была карамельная, то сейчас ягодная.
Витя: С прошлым чаем его роднит подвальность некая... или можно назвать вкусом коры...
Люба: По башке стучит... шёлковой поверхностью.
Василий: Но очень тянет вниз.
Витя: Опускает... тяжёлый шёлк. И ощущения в теле - как бы выходит по коже...
Люба: Пронизывает, рассредотачивается, рассеивает - мужской чай.
С виду мягенький, внутри - кремень!

---

Василий: Смотрим, нюхаем, пьём Пуэр - а можем говорить лишь о догадках...
Витя: Кроме догадок есть субъективные ощущения, основанные на пробовании множества чаёв.
Люба: Кроме ощущений, кроме нашего опыта чаёв, которые мы попили, есть ещё понимание процесса, который происходит. Приблизительное есть понимание, что делается с листом.
Витя: Зачем это понимание?
Оно лишь отвлекает от процесса выбора чая. Оно не лишнее, но нельзя на нём центрироваться - это вторичный вопрос. На вопрос выбора чая эти догадки влияют точно так же, как мои предпочтения - интересно, но не существенно. Шэн, Шу - какая разница!
Василий: Сначала ты пробуешь чай, ощущаешь его, у тебя есть сравнения, с тем что ты пил. А потом уже подтягиваешь описания: Шэн, Шу, крупный лист, бурый, рыхлый, старый...
Люба: Если знания мешают восприятию, то у нас нет предмета разговора.
Витя: Оно мешает, но не исключает - или то или другое. Нет!
Вместе с этими догадками, с ощущениями, которые останутся субъективными, мы всё равно не приходим к знанию.
Знание есть только у одного человека - который его сделал, хранил, в лужу уронил...
Василий: Говоря о внешнем виде - ты посмотрел на лепёшку (какие листья, спрессован, рыхлый), понюхал аромат, потом попил его - получил вкусовые ощущения. Всё это сравнил с тем, что когда-нибудь пил.
А потом ощущения можно описывать образами, а можно логической историей - "он три года лежал на мокром складе, так как выемка на этой части соответствует..."
Витя: Можно попить чай, и поумничать: "Этот чай сперва выдерживался 5 лет, потом прожаривался до стольких-то градусов в течении 5 минут и выдерживался ещё 7 лет в сухом месте". И что?
Люба: Годы и всё остальное не важны - главное, чтобы нравился, создавал состояние, настроения, вызывал отклик!

Василий: А зачем же попытка описывать свойства чая? Опять коммерция, чтобы доказать стоимость?
Витя: Это уже вопрос оценки чая: какие факторы влияют?
Если только - "мне нравится он на 7 тысяч", то все, кого ты убедишь, что он стоит 7 тысяч - твои покупатели. А кто-то, может, и в тысячу его оценить...
Люба: Представление о том, как он делается, тоже влияют на его цену.
Василий: Есть коммерческая история - описать, почему ты за него берёшь 10 тысяч...
Люба: Не чтобы описать, а чтобы понимать, почему я за него заплатила - ты же сначала его покупаешь...
А как потребитель ты всё равно оцениваешь этот чай: готов ты за него отдать эти деньги (что за него просят), или не готов?
Оценочная категория всё равно всплывёт.
И чем больше ты знаешь, какой он, и что он даёт, тем больше ты готов за него заплатить!
Василий: Но ещё можно описывать чаи для того, чтобы осознать его свойства, качества, как он воздействует. Эта кислинка даёт бархатистость, и ты станешь бархатным, а эта шелковистость - шелковость, а подвальность...

Василий: Если основываться только на собственных ощущениях, то там есть интересный момент: сравнивать можно только с тем, что ты когда-либо пробовал... А если мы никто, никогда не пробовали выдержанный чай?
Можно говорить только в рамках своего опыта. Мы как раз собираемся, чтобы расширять рамки друг друга.

Фотографии делали Василий Савинков,
Алексей Жерноклюев и Евгения Царёва...