Пятую встречу "Клуба Любителей Пуэра" решили сделать домашней.
В уютной квартире сестры Василия Савинкова на этот раз собралось большое количество чайных людей - человек пятнадцать!
Главными действующими лицами были: вернувшийся из Пекина Илья Бадуров и посетивший недавно остров Тайвань - Сергей Андреев.
Они-то и рассказали о последних веяниях в мире Чая.
За четыре часа встречи умудрились выпить четыре разных Пуэра:
сначала, пока все собирались, попробовали Шу лепёшку от Юры Адамовского, купленную им в Куньмине в институте Пуэра.
Затем Сергей Андреев угостил Да Цзинь Хао ("Большие золотые почки"),
а потом пили самый необычный Пуэр (ошибка технологии) - Шэнь Нун Пяо Е ("Порхающие листочки Шэн Нуна"), после которого всех куда-то унесло...
Чтоб собраться, Василий Савинков сварил Илюхин рассыпной Шу Пуэр (типа 20-ти летний) - помогло, но не всем...
Некоторые долго шли до метро и не могли расстаться, некоторые лежали на диване и просто смотрели в окно на силуэты ночных крыш...
Но главным, конечно, было общение, разговоры:
Илья: В Пекине появился новый способ подделок Пуэра: сверху лепёшки накладывается слой красивого листа, ровного с почечками, снизу тоже (ты же берёшь, смотришь её), а внутри - фуфло! Ну не мусор совсем, просто в 
середину кладут что-то похуже...
Юра: Вот этот чай, который мы сейчас пьём - не подделка, он из Куньминской сельскохозяйственной академии. У них там своё производство: они выращивают чай, изготавливают, и продают. Красиво: девочки в национальных одеждах, музей чая, листья старых деревьев...
По возрасту говорят - 6 лет (версия производителей).
Илья: Возраст внешне подделать можно как угодно. Правда, теперь мало людей,
которые верят, что 20-летний можно купить за 100 юаней. Уже мало таких дураков. Все же учатся постепенно - если 20-ти, то должно быть за "десятку" реально, а не 100-200. Поэтому новая версия - 3 года, 5 лет. Но эти 5 лет тоже можно подделать. Но их можно подделать только снаружи. Если пьёшь, то видно - резкость остаётся, её нельзя убрать, она только с возрастом уходит.
Юра: Когда чай достаточно долго лежит и естественным образом старится, то лепёшку сжимаешь, и она начинает ломаться - показатель, что он долго жил.
Илья: Он как бы растопыривается. Он сначала спрессован плотно, а потом со временем растопыривается. Он не набухает, его сначала спрессовывают и он за счёт имеющейся влаги очень плотный, потом эта влага постепенно уходит и он расслабляется и раскрывается. Старые чаи - ножик вставляешь и его прямо по слоям можно разделить.
Илья: А давайте запытаем Серёгу насчёт Найсяна и Жэньшэня?
Он только что вернулся с Тайваня. Надо же закрыть эту тему!
Сергей: Есть такая фирма, в названии которой есть слово Кемикал. Выпускает некие ароматизаторы - один из них называется "Найсян", другой - "Жэньшэнь". Соответственно, при изготовлении Найсяна, на стадии Ша Цин сырьё впитывается этот ароматизатор, и получается всем известный "молочный улун". 
Если говорить о Жэньшэне, то он существует нескольких видов. Для изготовления высококачественного Жэньшэня используется растительного происхождения подсластитель, жэньшэневый порошок, пищевой клей. Если говорить о дешёвом Жэньшэне, то он делается на основе ароматизатора идентичного натуральному и пищевого клея - этой пастой обрабатывают готовый улун. Запах получается за счёт ароматизатров. Почему лист такой плотный? Просто после обваливания в этой пасте он подвергается обжарке. Это делается либо один, либо несколько раз, в результате лист получается более жёсткий.
Ароматизатор Найсяна, кому интересно у меня есть... трёх разных ароматов. Некоторые, если нюхать - состояние очень бодрое становится...
Илья: Серёга развенчал "молочную сыворотку"!
Оля: Рассказываю байку, что существует очень дорогой Найсян, который сам по себе таким получается.
Сергей: Если говорить об очень дорогом Найсяне, то мы встретили Цзинь Сюань, у которого есть молочный оттенок. Он растёт в очень ограниченном районе, и в результате микроклимата и особой почвы, складываются вот такие условия, что в местном Цзинь Сюане появляется молочный оттенок. Но он конечно не так силён, как в обычном.
Изначально Найсян - чай для иностранцев, потому что сами Тайваньцы, когда произносишь слово Найсян, делают такое лицо, что хочется сразу встать и уйти. Поражает, что даже при аргументации деньгами - лицо не меняется... Тайвань очень сильно отличается от Китая по типу ведения бизнеса, он более стабильный, уровновешанный.
Сергей: Кстати по поводу чаёв подвергающихся длительной выдержке, то на Тайване их огромное количество. Тайваньские улуны подразумевают наличие старой версии. Начиная от Дун Фан Мэй Жэня и кончая Дун Динами.
Илья: Это не обман - 20-ти летний улун бывает?
Сергей: Например, мы привезли Баочжун 1971 года.
Там есть огромное количество технологий изготовления старого чая - как минимум три. Есть который вообще не трогают, есть который обрабатывают и есть который довольно регулярно обрабатывают.
Оля: То есть Лао Ча Ван каждый год прожаривают?
Сергей: Некоторый каждый год, некоторый через несколько лет. Там не просто прожаривание, там достаточно хитрые технологии.
Василий: А как же баночки в пещере?
Илья: Пещеры - это как зарытый в землю Пуэр!
Сергей: Нет, в пещере никто не хранит.
Оля: А с Улунами как с Пуэрами есть быстросостаренные? Как отличить?
Сергей: На Тайване стремление к качеству - это государственная политика. Поэтому у каждого крестьянина отслеживается технология, что он кладёт в землю в течение года, чтобы чай был органический без химикатов, все друг друга знают и дорожат своим именем.
Витя: А как же тогда с плохосделанным тайваньским чаем?
Сергей: Если не брать материковые подделки, то всё зависит от местности. На Тайване ровные предгорья и очень крутые склоны. Есть более дешёвый, а есть горные районы - где он более дорогой.
Василий: А как относятся к Пуэру на Тайване?
Сергей: Гораздо спокойнее, у них есть культура старых улунов, и поэтому Пуэр - один среди равных. А ещё в 70-е годы тайваньцы стали активно развивать чайное производство, чайную культуру и в частности было закуплено много Пуэра с материка, который можно найти до сих пор, поэтому часто китайцы едут не в Юньнань, а на Тайвань, за старым Пуэром.
Илья: Про Бай Хао Пуэр я разузнал вот такую версию: значит все Пуэры с пушистыми почками - они достаточно никудышные, они с виду очень красивые, но их ни хранить нельзя, ни когда пьёшь ничего интересного там нет. 
А есть одна разновидность Бай Хао Пуэров - Нюй Эр называется. При чём выяснилось, что Нюй Эр в дословном переводе "Дочка", на самом деле означает уровень и качество сырья - сортность чайного листа. Например, Нюй Эр Хун значит красный чай самого высокого класса чайных листьев (Нюй Эр), а не дословный перевод "Красавица" или "Красна девица". Здесь "Хун" так же как в Те Гуаньини "Те" - это же не железная бодхисатва, а описание листочка, который блеск металлический имеет и сам по себе достаточно твёрдый. А Гуаньинь название куста...
Хризолит: Я такую версию слышал - 14 сортов дерева с названием Гуаньинь и только четыре или пять имеют название Те Гуаньинь. Они помягче, поэластичней, а железная - самый плотный лист...
Илья: Ну, так вот, есть значит Бай Хао Пуэр, сделанный из самого высшего сорта листа, он называется Нюй Эр - он нормальный, но стоит денег конечно. Так как лист очень качественный - его можно хранить, и сам по себе он очень вкусный.
Василий: Если сравнивать этот Серёгин Да Цзинь Хао Пуэр "Золотые почки" с первым Юркиным - то он гораздо сладше - прямо как "Ба Бао". Ещё он сильно отличается от прессованного, мне кажется, что это от почечек - бархатистость...
Илья: Серёг, а вот эта история с почками, их же с кустов собирают, а не с деревьев? Кустики и без возраста - свежий, да?
Витя: А интересно, Дянь Хун из такой почки можно сделать?
Сергей: Рассказываю историю - дяденька поставщик жалуется, что хорошего Дянь Хуна трудно найти, так как всё сырьё перевели на Пуэр.
В принципе сырьё одно и тоже, для массового рассыпного Пуэра сырьё тоже самое, что и для Дянь Хуна - с кустов. (
Это для пуэрных гурманов с прямоствольных деревьев листья собирают.) При этом район произрастания тот же самый. Единственное, Пуэр раньше местами делался, а сейчас в связи со спросом - везде! Раньше было всего 4 производителя, а сейчас сотни...
Витя: Я думаю, из одного и того же куста делают Дянь Хун, Да Цзинь Хао Пуэр и Бай Хао Пуэр - очень уж похожи почки...
Сергей: Может немного время сбора отличается...
Илья: Он, судя по всему, недолгий чаёк... эти молоденькие Пуэры как зелёный чай заварок выдерживают...
Сергей: А Да Цзинь Хао когда долгий был?..
Витя: Есть Цзинь Хао древесного аромата как бумага, а есть медово-яблочные - последние ярче завариваются...
Люба: Этот - карамельный!
Сергей: Первый Цзинь Хао который пришёл в Эрмитаж был с ароматом свеженадкушенной антоновки. Вот это да!
Василий: Если сравнивать с первым чаем, то конечно они сильно отличаются по форме, но есть другой критерий - пьёшь и у простых Пуэров есть сразу же (как у этих почек) игра вкуса во рту, а есть Пуэры, которые выпиваешь, он легко проглатывается внутрь почти без вкуса, а потом, через несколько чашечек, изнутри рождается нереальновкусное послевкусие. Вот это круто! У Юркиного чая тоже нет этой яркости, но состояние глубокое даёт...
Сергей: То есть внешняя простота, но глубина...
Василий: И то, что мы после второй чашечки замолчали - тоже хороший критерий уровня чая...
Илья: А это самый необычный чай! В прошлом году нам его просто предложили, а сейчас уже под названием Шэнь Нун Е Пяо ("Порхающие листочки Шэн Нуна"). История про этот чай - что он случайно получился...
Его на самом деле не так много было...
Сергей: Экспериментировали с листьями со старых деревьев и получили вот такие цельные большие листья при заваривании дающие прозрачный цвет настоя, но с пуэрным вкусом - попытки повторить ни к чему не привели ... Существовало его всего несколько кг, поэтому покупали мы его по 10 тыс. юаней за кг, в этом году уже 14-16... на рынке его нет...
Василий: Цвета, правда, совсем нет. А вкус яблочный, кисленький... немного похож на вино...
Витя: Херес!
Василий: Мне кажется, что главный критерий в оценке чая - это то состояние, которое вы получаете при его испитее. Честно говоря, мне этот не очень нравится. Состояние после этого чая уж очень сильное - зашкаливает!
Илья: Извините - его воздействие соответствует его цене!
Василий: Я про тоже... А всего пять грамм на большой чайник...
очень странное воздействие в голове - расслаивание, как от вина... Сознание по комнате расплывается... "Чай опьяняет!!!"
А нормализатор есть?
Люба: Нет, все сладости съедены...
Василий: Тогда придётся варить Шу Пуэрчик - чтобы собрать себя!
Василий: А какие новые тенденции с Пуэром сейчас в Пекине?
Илья: В Пекине постоянно новые волны. Например, я первый раз увидел Пуэр, который называется Цзы Я ("Пурпурные почки"). Большие почки со старых деревьев внутри Шэн Пуэра молоденького. Есть попроще, а есть до неприличия дорогие. Вот такая штука появилась... 
Сергей: Чтобы говорить о настоящих тенденциях в Пуэре - надо дождаться пока истерика кончиться, успокоится...
Илья:
Вообще да... Это как с Те Гуаньинь была истерика, прошла - нормальный хороший чай теперь. А у Пуэра сейчас "звёздный час", поэтому придумывают всё, что только можно.
То, что я заметил в этой истерии - это сейчас активно стали развивать тему Шэн Пуэров. Раньше ему мало внимания уделялось. Судя по всему выкачали всё из "старых" Шу Пуэров, уже большая часть народа поняло, что не может быть столько старого чая. И поэтому новая фишка - стали рекламировать Шэны, причём свежие, на закладку, которые стоят от 300 до 1000 юаней за лепёшку... Они реально хорошие, почечька к почечки. И очень активно! Если раньше Лао и Шу тебе предлагали, то сейчас Шэн Ча - тоже очень хорошо!
Мне ещё нравится подход у китайских чайных продавцов - хороший чай выдаётся не сразу и не всем! Как только в процессе общения с ними дорастаешь до какой-то вещи, то есть они видят, что ты способен это оценить, то выдают тебе новую лепёшечку.
Люба: Я тоже, когда продаю хороший чай или предметы хочу что бы они попали в хорошие руки, которые будут способны его оценить!
Илья: Мне понравился такой подход. У них этого чая совсем чуть-чуть, можно отдать кому не надо, хотя у него деньги есть, а потом придёт тот, кому надо - а его уже нет!
Был ещё такой вариант: достали чай, говорят 30 лет - хотите верьте, хотите нет, поют не всех, но не продают, реально не продают. А зачем тогда?
Говорят, хотим чтобы уровень людей был выше: чтобы знали, что такой чай есть и узнали какой он, чтобы был внутри стандарт.
Серёга: Когда я попробовал Шэнь Нун Пяо Е, моя картина мира Пуэра, какой бывает чай, была порублена на мелкие кусочки, и пришлось из этих пазлов складывать что-то новое. Чай в Китае настолько безграничен, он такой разный!
Витя: За Небом ещё Небо...
Люба: И эксперименты продолжаются!
Илья: В угоду Западу стали делать пакетики Пуэр с молоком (размолотый порошок Пуэра с порошком молока)...
Серёга: Всё-таки начинает устаканиваться Пуэрная тема: хотя появились и новые производители с новыми формами, но появились и люди, которые начинают очень внимательно относиться к своему имени фирмы.
Илья: Видел набор из 5 лепёшек фирмы "Чжун Ча", который стоит 1800 юаней, Шэн лепёшек свежих. Причём по разному спрессованных, разными способами, которые использовала эта старая фирма "Чжун Ча" из Мэнхая в своём производстве. Хороший чай, с хорошего места, с хороших деревьев - качество подтверждено фирмой, они своё имя ставят и отвечают за него. Появилась тема с
акцизными марками, в общем, стабилизируются ситуация: наряду с огромным количеством фуфла появляется продукция, за которую люди отвечают.
Фотографии делали Василий Савинков и Любовь Сорока.
