китайский календарь
на главную
авторыразмышленияпутешествияфотоальбомчайные церемонииновости

Русские напитки
(что пили наши предки)

Из книги В.Ковалёва и Н.Могильного "500 рецептов славянской трапезы":

самоварИстория русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи - путь их к нашему столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день.
Однако есть в русских напитках и общая черта - всегда натуральное сырьё и питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других - ягодные и плодовые соки, третьих - мёд.


Сбитень

...Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминавших самовар. Кстати, считается, что своим появлением самовар обязан именно сбитню...
В конце 18 - начале 19 в. на рынках и гуляниях сбитень разносился в медных чайниках. Зимой сбитенщики носили укутанные теплой тканью саклы на спине. С самоварами их роднила довольно широкая труба, проходящая в середине чайника и заполненная горячими углями. Талии сбитенщиков были обвиты полотенцем, из-под которого выглядывали пузатенькие стаканчики. Края стаканчиков были вывернуты наружу - это предохраняло от того, чтобы не обжечь губы огненным напитком.

сбитенщик

...Были и стационарные "сбитенные курени", которые, как правило, располагались в оживлённых многолюдных местах города... Прекрасную зарисовку сбитенщика оставил Н.В.Гоголь в одной из глав "Мёртвых душ": "...внизу была лавочка с хомутами, верёвками и баранками. В угольной из этих лавочек или, лучше, в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом, так же красным, как самовар, так что издали можно было подумать, что на окне стояло два самовара, если б один самовар не был с чёрной, как смоль, бородой".

сбитенщикВот к такому сбитенщику в морозные дни подходил замёрший люд. Озябшими, задубевшими руками, словно невесть какое сокровище принимал прохожий от сбитенщика выпуклый стаканчик. Несколько глотков янтарного пряного напитка, и тепло живительными струями блаженно растекалось по всему телу. Особенно ценили сбитень извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках.
Безалкогольный сбитень долгое время (примерно до конца 19 в.) заменял русскому народу чай и кофе. Его пили несколько раз в день, особенно утром. Надо заметить, что вытеснивший сбитень чай значительно уступает ему по своим питательным свойствам.

Рецептов сбитня очень много, различаются они входящими в них ингредиентами и технологией приготовления. Неизменным компонентом сбитня всегда остаётся только мёд.
Различают простые и заварные сбитни. Последние получаются путём сбраживания сусла из мёда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные слабохмельным медам, браге, пиву.

Как я готовлю простой сбитень:
беру маленький стеклянный чайничек (0.6 литра - много его не выпить), наливаю воду и ставлю на огонь. Пока вода закипает, неторопясь кладу и размешиваю столовую ложку мёда, пол столовой ложки размолотого хмеля, немного имбиря, гвоздики, лавровый лист и по щепотке разных крымских трав. Несколько секунд даю ему покипеть, мешаю, снимаю с огня, кидаю кусочек лимона, закрываю крышкой и даю настояться несколько минут.
Мёд лучше брать самый простой.

Если говорить о воздействии сбитня, то горячий, сладкий от мёда, объёмный, с лёгкой горчинкой от хмеля и острый от имбиря напиток - однозначно согревает!
Такое ощущение, что проглотил солнце - в животе ярко пышет во все стороны что-то круглое и мощное. Тело наполняется "силушкой богатырской", а психическое состояние становится очень спокойным.

 

 

 


 


Квас

Квас - один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Само слово "квас", безусловно, русского происхождения и означает "кислый напиток".
Однако ради объективности отметим, что ещё 8 тыс. лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний, Гиппократ оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на целительные действия этих напитков...
Но ни у одного народа он не получил столь широкого распространения, как у русских. "После воды, - писал в "Энциклопедии питания" Д.В.Каншин, - в России наиболее распространённый напиток квас... Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду..." При этом любовь к квасу не знала сословных границ. Его с одинаковым удовольствием пили и нищие, и цари, предпочитая часто даже заморским винам.

Когда-то профессия квасника была очень распространена на Руси. При этом трудно было отыскать квасника, который был бы универсальным мастером по разным видам кваса. Как правило, мастера специализировались на производстве однородных квасов. Соответственно их называли "квасники ячневые" (изготовлявшие квас из ячневой крупы), "квасники яблочные", "квасники грушевые" и др. Каждый квасник продавал свой квас только в отведённом ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго это правило соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 млн. бутылок.
Особенно много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти 19 века москвичи особенно уважали квас из варёных груш, которые и в мочёном виде лежали пирамидами на лотках шустрых торговцев. Квас же черпали из ведра специальными кружками.

Хлебные квасы готовились с большим искусством, удовлетворяли самые разные вкусы, соответствовали времени и месту их потребления в зависимости от климатических условий, времени года, привычек и запросов. Исключительные вкусовые достоинства, неповторимый аромат сделали этот напиток единственным в своём роде.
"Добрый" хлебный квас довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Не случайно поэтому "Российское общество охранения народного здравия" во второй половине прошлого столетия, покровительствуя квасоваренному производству, всячески стремилось развивать его в стране.

Хлебный квас

Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях непросто. Основную трудность составляет, пожалуй, отсутствие в продаже солода. И тем, кто хочет испробовать настоящий русский квас (который совсем не похож на то, что продают в магазине), придётся приготовить солод самостоятельно.
Для приготовления солода можно использовать практически каждый зерновой злак, но по сложившейся практике в России применялся для изготовления кваса ячменный и реже ржанной солод.
На дно плоского сосуда надо положить кусочек хлопчатобумажной ткани, насыпать на него ровным слоем зерно, снова прикрыть сверху тканью и залить тёплой водой, чтобы зерно увлажнилось. По мере высыхания ткани её следует смачивать водой. Зерно отлично прорастает при температуре 20-25 градусов. Как только на зерне появились проростки, оно готово к употреблению. Зерно можно подсушить и перемолоть в кофемолке. В этом случае получится солодовая мука...

За свою многовековую историю народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Однако в основе своей они сводились к следующему: Смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятые в определённых для разных квасов пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водой. Берут для заварки 1/10 той воды, которая необходима для кваса. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока не появится сладкий вкус. Затем затор перекладывают в чугуны и ставят их в истопленную предварительно русскую печь на сутки. После чего выливают в большой чан, разводят водой, оставляют на 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость (сусло) после прибавления к ней дрожжей разливают в бочки (для сбраживания). Вместо дрожжей иногда добавляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают в ледник или в подвал... Перед разливанием кваса в бочки его сдабривают сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом и пр.

Самый простой способ приготовить квас - это из концентрата:
В 2-литровый кувшин наливаю 1/10 часть "концентрата квасного сусла", доливаю тёплой водой, высыпаю пол стакана сахарного песка
и щепотку (5-7 гр) дрожжей. Для вкуса кидается пара изюминок и маленький кусочек горбушки чёрного хлеба.
Размешивается и ставится в тепло на сутки.
Потом убирается в холодильник и пьётся.

Воздействие кваса противоположно сбитню - он охлаждает и собирает. Тело как бы сжимается и концентрируется.
И хотя квас из концентрата не столь традиционен, но сделанный своими руками - является живым энергетическим напитком, питающим тело. Особенно в жару.

 






Фруктовый квас

Наряду с хлебными квасами в больших количествах готовили в России и фруктовые квасы. Особенно распространены были квасы из свежих яблок, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки и пр.
Для российских фруктовых квасов всегда было свойственно минимальное содержание алкоголя (1-3%), в то время как во Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии и других странах Западной Европы преобладали квасы более крепкие (3-6%).

Готовят фруктовые квасы следующим образом. Вначале подготавливают фрукты и ягоды. Яблоки и груши измельчают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др.) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду целиком.
Подготовленные фрукты или ягоды закладывают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные ёмкости. При этом сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми - только наполовину, другую половину заполняют прохладной водой. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения.
Через 2-3 дня квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой... Перед разливом в бутылки в квас добавляют мёд, сахар, всевозможные добавки. Хранят квас в холодильнике или погребе.

Яблочный квас. Известно множество вариантов приготовления этого кваса, который был особо популярен в России во второй половине 19 в. и назывался сидр. Родиной сидра считается Франция, что, кстати, подтверждает и само название напитка.
Для этого кваса лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки.

Мой опыт приготовления Яблочного Кваса:
Есть долгий способ, когда замоченные яблоки выдерживаются неделями в холодном месте без добавления дрожжей. Есть более быстрый способ:
нарезанные яблоки (грамм 800 - 1 кг) кладу в кастрюлю (3 литра), заливаю водой, довожу до кипения и настаиваю 2-3 часа.
Отвар процеживаю через сито (лучше марлю), добавляю сахар (100 гр.), мёд (несколько столовых ложек), дрожжи (20-25 гр.) и корицу (чайную ложку).
На 2-3 дня оставляю в тепле - пусть бродит.
Потом процеживаю, разливаю по бутылкам (получается 3 винные бутылки), закрываю пробками и ставлю выдерживаться ещё на 3-4 дня в холодильник.

По воздействию яблочный квас отличается от хлебного. В нём есть лёгкость и широта, как будто ветер начинает летать в груди, и хочется раскрывать широкие объятья, как мягкая и заботливая яблоня.
Вкус приятный сладко-кислый как у яблочного сока, но объёмный и живой, долго играющий своим послевкусием...

 






Василий. 18.08.2007

www.Renzi.ru
счетчик посещений contadores de visitas singlesnet .com
Водяные Крысы